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DruckversionKräutersauce für Huhn
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
Gewürz / Sauce
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 5 Min. Küchenzeit
2-4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm Petersilie oder andere rohe Kräuter, die rein sind. Schlage es mit Essig durch ein Sieb und reiche es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| petersill | Petersilie | - | - | - |
| ander Gruenns chraut | Andere rohe Kräuter | - | - | Gartenkräuter wie Salbei, Majoran oder Thymian |
| esseach | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine schnelle, kalt angerührte Essig-Kräuter-Sauce zu Huhn - näher verwandt mit der italienischen Salsa verde oder der französischen Persillade als mit einer bestimmten heutigen deutschen Sauce. Ein belegbarer direkter Vorläufer der später milchsauer gebundenen Frankfurter Grünen Soße lässt sich aus diesem knappen Text nicht ableiten.
Was heißt „durchschlagen“?
„Slach das durch“ ist kein Zerstoßen im Mörser, sondern der feststehende fnhd. Küchenbegriff für das Pressen durch ein Sieb oder Tuch: Die Kräuter werden mit Essig durchgeseiht, sodass eine feine, gießbare Sauce entsteht statt eines groben Krautbreis.
Praxis.
Petersilie oder anderes rohes Küchenkraut verlesen und waschen, grob hacken, mit Essig verrühren und durch ein feines Sieb oder ein Tuch streichen bzw. pressen. Die entstehende dünnflüssige, grüne Sauce wird kalt zu gebratenem oder gegrilltem Huhn gereicht - ganz ohne Feuer, in wenigen Minuten fertig.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, Goldstandard. Die Zubereitung ist sehr schnell und erfordert nur robuste Zutaten, die keine Kühlung benötigen. Ideal als frische Beilage zu gegrilltem oder gebratenem Huhn.
Was bedeutet ‚grün‘ im Kontext von ‚grünes Kraut‘?
Im mittelalterlichen Sprachgebrauch bezeichnete ‚grün‘ oft den Zustand ‚roh‘ oder ‚unverarbeitet‘, nicht nur die Farbe. Hier sind also frische, ungekochte Kräuter gemeint.
Wozu dient diese Sauce?
Diese einfache Kräutersauce ist als Beilage zu Hühnerfleisch gedacht. Sie bietet eine frische, säuerliche Note, die gut zu gebratenem oder gegrilltem Geflügel passt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Verwandte Rezepte
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897
- Salssen
Eine Sauce oder Würzmischung, oft kalt serviert.
- hunernn
Hühner, hier als Hauptgericht, zu dem die Sauce gereicht wird.
- Gruenns chraut
Wörtlich ‚grünes Kraut‘, hier im Sinne von ‚rohes, unverarbeitetes Kraut‘. Im Mittelalter wurde ‚grün‘ oft für den Zustand ‚roh‘ oder ‚frisch‘ verwendet, nicht nur für die Farbe.
- Rain
Bedeutet ‚rein‘ oder ‚sauber‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne. Die Kräuter sollen sorgfältig verlesen und gewaschen sein.
- slach das durch
Ein feststehender Begriff der Kochsprache: ‚durchschlagen‘ heißt, etwas durch ein Sieb oder Tuch zu pressen bzw. durchzuseihen - nicht bloß zu zerstoßen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| petersill | parsley Q25284 |
| esseach | vinegar Q41354 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gruenns chraut
Gewählte Lesart: Rohe, unverarbeitete Kräuter. Die Pre-flight-Analyse weist explizit darauf hin, dass ‚grun‘ hier ‚roh/unverarbeitet‘ bedeutet, nicht die Farbe.
Andere mögliche Lesart:
- Grüne Kräuter (bezogen auf die Farbe). - Die moderne Assoziation von ‚grün‘ bezieht sich primär auf die Farbe. Im Mittelalter war die Bedeutung jedoch breiter gefasst und umfasste auch den Zustand ‚roh‘ oder ‚frisch‘.
slach das durch
Gewählte Lesart: ‚Durchschlagen‘ ist ein feststehender fnhd. Küchenterminus für das Pressen durch ein Sieb oder Tuch (Durchseihen), belegt in mehreren historischen Wörterbüchern (Pfälzisches Wörterbuch, Rheinisches Wörterbuch, Deutsches Wörterbuch/Grimm).
Andere mögliche Lesart:
- Zerstoßen/Pürieren im Mörser. - Küchentechnisch ebenfalls denkbar für eine grobe Kräuter-Essig-Sauce, aber ohne eigenständigen Wörterbuchbeleg für diese Rezeptstelle - das Verb selbst bezeichnet primär das Sieben, nicht das Zerstoßen.
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.