Mandel-Sauce mit welschen Rosinen

Welches Gericht ist das? Eine kalt angerührte, süßsauer-nussige Sauce aus gestoßenen Mandeln und Rosinen, mit Essig und Wein durchgeschlagen - ein Condiment zu Fleisch. Strukturell verwandt mit späteren Nuss-Frucht-Essig-Saucen wie dem toskanischen Agresto oder süßsauren Fruchtsenf-Saucen vom Mostarda-Typ; eine direkte Linie lässt sich daraus nicht ableiten, nur eine Verwandtschaft in der Grundidee "Nuss + Trockenfrucht + Säure, kalt verrieben, zu Fleisch gereicht".

Durchschlagen. "Slach sy durch" bezeichnet im B4-Buch bei essig- und weinbasierten Saucen durchgehend das Passieren durch ein Sieb oder Tuch (Durchschlag), nicht bloßes Verrühren - so auch in den Schwesterrezepten b4-034, b4-106 und b4-113. Mandeln und Rosinen müssen dafür vorher zerkleinert werden, damit sie das Sieb passieren; das Transkript selbst nennt für diesen Schritt kein eigenes Verb, die Zerkleinerung ist eine praktische Notwendigkeit, keine wörtliche Textstelle.

Praxis. Mandeln und Rosinen im Mörser fein zerstoßen (oder modern: kurz im Blitzhacker), dann mit Essig und gutem Wein verrühren und durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch streichen, bis eine streichfähige, homogene Sauce entsteht. Kalte Zubereitung, keine Hitze nötig. Das Mengenverhältnis von Essig zu Wein nennt der Text nicht; nach Geschmack ausbalancieren, tendenziell mehr Wein als Essig für eine mildere Sauce.