Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
5 Min.
2-4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm Petersilie oder andere rohe Kräuter, die rein sind. Schlage es mit Essig durch ein Sieb und reiche es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| petersil | Petersilie | - | - | - |
| ander gruens kraut | Andere rohe Kräuter | - | - | Gartenkräuter wie Salbei, Majoran oder Thymian |
| esseich | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Eine schnelle, kalt angerührte Essig-Kräuter-Sauce zu Huhn - näher verwandt mit der italienischen Salsa verde oder der französischen Persillade als mit einer bestimmten heutigen deutschen Sauce. Ein belegbarer direkter Vorläufer der später milchsauer gebundenen Frankfurter Grünen Soße lässt sich aus diesem knappen Text nicht ableiten.
Was heißt „durchschlagen“?
„Slach das durch“ ist kein Zerstoßen im Mörser, sondern der feststehende fnhd. Küchenbegriff für das Pressen durch ein Sieb oder Tuch: Die Kräuter werden mit Essig durchgeseiht, sodass eine feine, gießbare Sauce entsteht statt eines groben Krautbreis.
Praxis.
Petersilie oder anderes rohes Küchenkraut verlesen und waschen, grob hacken, mit Essig verrühren und durch ein feines Sieb oder ein Tuch streichen bzw. pressen. Die entstehende dünnflüssige, grüne Sauce wird kalt zu gebratenem oder gegrilltem Huhn gereicht - ganz ohne Feuer, in wenigen Minuten fertig.
Ja, Goldstandard. Die Zubereitung ist sehr schnell und erfordert nur robuste Zutaten, die keine Kühlung benötigen. Ideal als frische Beilage zu gegrilltem oder gebratenem Huhn.
Im mittelalterlichen Sprachgebrauch bezeichnete ‚grün‘ oft den Zustand ‚roh‘ oder ‚unverarbeitet‘, nicht nur die Farbe. Hier sind also frische, ungekochte Kräuter gemeint.
Diese einfache Kräutersauce ist als Beilage zu Hühnerfleisch gedacht. Sie bietet eine frische, säuerliche Note, die gut zu gebratenem oder gegrilltem Geflügel passt.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Eine Sauce oder Würzmischung, oft kalt serviert.
Hühner, hier als Hauptgericht, zu dem die Sauce gereicht wird.
Wörtlich ‚grünes Kraut‘, hier im Sinne von ‚rohes, unverarbeitetes Kraut‘. Im Mittelalter wurde ‚grün‘ oft für den Zustand ‚roh‘ oder ‚frisch‘ verwendet, nicht nur für die Farbe.
Bedeutet ‚rein‘ oder ‚sauber‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne. Die Kräuter sollen sorgfältig verlesen und gewaschen sein.
Ein feststehender Begriff der Kochsprache: ‚durchschlagen‘ heißt, etwas durch ein Sieb oder Tuch zu pressen bzw. durchzuseihen - nicht bloß zu zerstoßen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| petersil | parsley Q25284 |
| esseich | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gruens kraut
Gewählte Lesart: Rohe, unverarbeitete Kräuter. Die Pre-flight-Analyse weist explizit darauf hin, dass ‚grun‘ hier ‚roh/unverarbeitet‘ bedeutet, nicht die Farbe.
Andere mögliche Lesart:
slach das durich
Gewählte Lesart: ‚Durchschlagen‘ ist ein feststehender fnhd. Küchenterminus für das Pressen durch ein Sieb oder Tuch (Durchseihen), belegt in mehreren historischen Wörterbüchern (Pfälzisches Wörterbuch, Rheinisches Wörterbuch, Deutsches Wörterbuch/Grimm).
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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