Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
20 Min.
4 Personen (als Sauce)
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Zimtsauce für Morcheln: Nimm Zimt und koche ihn gut auf. Seihe ihn durch ein Tuch oder durch ein Sieb. Gib Butter und Safran dazu. Bestreue die Sauce mit gerösteten Semmelbröseln.
Erbsen-Variante: Auch aus Erbsen macht man eine solche Sauce. Dazu sollst du aber Safran und Kümmel geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zmettan | Zimt | - | - | Ganze Zimtstangen aufkochen und seihen ergibt einen sanfteren, klareren Sud als gemahlener Zimt. Die Zutat ist philologisch nicht abschließend geklärt - eine Lesung als Sahne/Rahm ist ebenfalls möglich, siehe Rezept-Anmerkungen. |
| putteren | Butter | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gerosten semmeln | Geröstete Semmelbrösel | - | - | Ein altes Brötchen im Ofen oder in der Pfanne rösten und zerkrümeln. |
| arbaissen | Erbsen | - | - | - |
| kumebel | Kümmel | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine geseihte, mit Safran gefärbte Sauce zu Morcheln, mit gerösteten Semmelbröseln bestreut - im Grundprinzip (Basisflüssigkeit aufkochen, klären, mit Butter und Gewürz binden, mit Bröseln statt Mehlschwitze abrunden) ein unmittelbarer Vorläufer der bis heute bekannten Morchelrahmsauce beziehungsweise der französischen morilles à la crème. Die Erbsen-Variante mit Safran und Kümmel ist eine einfachere Parallelfassung derselben Grundsauce für eine günstigere Zutat.
Die Basiszutat ist eine offene Frage. Das Transkript nennt 'Zmettan'. Die stärkere Beleglage spricht für Zimt: CoReMAs eigene Sachglosse verlinkt das Wort mit Zimt, und zwei unabhängige Parallelhandschriften desselben Rezepts lesen die entsprechende Stelle eindeutig so. Eine Lesung als bairisch-österreichisches 'Schmetten' (Rahm/Sahne) ist sprachlich ebenfalls vertretbar und nicht widerlegt. Beide Lesarten teilen sich dasselbe Verfahren: Aufkochen und Durchseihen dient bei Zimtstangen dazu, das Aroma aus dem holzig-faserigen Material zu ziehen, bei Sahne dazu, sie zu klären.
Praxis. Zimtstangen (oder ersatzweise Sahne, je nach gewählter Lesart) in einem Topf gut aufkochen, durch ein Tuch oder feines Sieb seihen. Butter und Safran einrühren - das ist reines Anreichern für Farbe und Aroma, kein Bindemittel und keine Emulsion. Mit gerösteten Semmelbröseln bestreuen: Textur und Garnitur obenauf, nicht zum Andicken. Für die Erbsen-Variante die gegarten Erbsen entsprechend mit Safran und Kümmel würzen. Insgesamt rund 20 Minuten, keine Präzisionsgarung nötig.
Frische Morcheln gibt es nur kurz im Frühjahr auf dem Wochenmarkt oder beim Wildkräuter-/Pilzhändler, und sie sind entsprechend teuer. Praktikabler ist getrocknete Morchel aus dem gut sortierten Supermarkt oder Feinkosthandel - in warmem Wasser 20-30 Minuten einweichen, das Einweichwasser kann sogar mit in die Sauce.
Ja, Goldstandard. Ein Topf, ein Tuch oder Sieb und 20 Minuten am Feuer reichen, die Zutaten (Zimt, Butter, Safran, Semmelbrösel) sind robust und unkompliziert zu lagern.
Es ist ein allgemeiner Name für eine gebundene, gewürzte Sauce - vergleichbar mit dem heutigen Sammelbegriff 'Sauce'. Er bezeichnet keine feste Rezeptur, sondern eine Kategorie von Beilagen-Saucen, die je nach Grundzutat (hier Zimt oder Erbsen) variieren.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Von CoReMA sachlich als 'Sauce' verzeichnet - ein allgemeiner Name für eine gebundene, gewürzte Begleitsauce, kein Eigenname für eine bestimmte Rezeptur.
Morcheln - ein im Frühjahr wild wachsender, stark aromatischer und teurer Speisepilz. CoReMA verlinkt das Wort direkt mit dem botanischen Eintrag für Morcheln.
Wahrscheinlich Zimt (vgl. CoReMA-Sachglosse und die Parallelhandschriften Wien Cod. 2897 sowie München Cgm 5919, die die entsprechende Stelle eindeutig als Zimt lesen). Eine Lesung als bairisch-österreichisches 'Schmetten' (Rahm/Sahne) ist sprachlich ebenfalls möglich, siehe die ausführliche Abwägung in den Rezept-Anmerkungen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zmettan | cinnamon Q28165 |
| putteren | butter Q34172 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| arbaissen | garden pea Q29472543 |
| kumebel | caraway Q22978145 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zmettan
Gewählte Lesart: Zimt (Zimtinfusion) - CoReMAs Sachglosse verlinkt das Wort mit Zimt (Wikidata Q28165), und zwei unabhängige Parallelhandschriften desselben Rezepts lesen die Basiszutat eindeutig als Zimt: Wien, Cod. 2897 ('czimetan') und München, Cgm 5919 ('zinetan'). Zimtstangen waren im Mittelalter zu holzig-faserig, um sie fein zu mahlen, und wurden deshalb aufgekocht und durch ein Tuch geseiht, um einen aromatischen Sud zu gewinnen - exakt das hier beschriebene Verfahren.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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