Zimtsauce für Morcheln oder Erbsen

Moderne Übersetzung

Zimtsauce für Morcheln: Nimm Zimt und koche ihn gut auf. Seihe ihn durch ein Tuch oder durch ein Sieb. Gib Butter und Safran dazu. Bestreue die Sauce mit gerösteten Semmelbröseln.

Erbsen-Variante: Auch aus Erbsen macht man eine solche Sauce. Dazu sollst du aber Safran und Kümmel geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine geseihte, mit Safran gefärbte Sauce zu Morcheln, mit gerösteten Semmelbröseln bestreut - im Grundprinzip (Basisflüssigkeit aufkochen, klären, mit Butter und Gewürz binden, mit Bröseln statt Mehlschwitze abrunden) ein unmittelbarer Vorläufer der bis heute bekannten Morchelrahmsauce beziehungsweise der französischen morilles à la crème. Die Erbsen-Variante mit Safran und Kümmel ist eine einfachere Parallelfassung derselben Grundsauce für eine günstigere Zutat.

Die Basiszutat ist eine offene Frage. Das Transkript nennt 'Zmettan'. Die stärkere Beleglage spricht für Zimt: CoReMAs eigene Sachglosse verlinkt das Wort mit Zimt, und zwei unabhängige Parallelhandschriften desselben Rezepts lesen die entsprechende Stelle eindeutig so. Eine Lesung als bairisch-österreichisches 'Schmetten' (Rahm/Sahne) ist sprachlich ebenfalls vertretbar und nicht widerlegt. Beide Lesarten teilen sich dasselbe Verfahren: Aufkochen und Durchseihen dient bei Zimtstangen dazu, das Aroma aus dem holzig-faserigen Material zu ziehen, bei Sahne dazu, sie zu klären.

Praxis. Zimtstangen (oder ersatzweise Sahne, je nach gewählter Lesart) in einem Topf gut aufkochen, durch ein Tuch oder feines Sieb seihen. Butter und Safran einrühren - das ist reines Anreichern für Farbe und Aroma, kein Bindemittel und keine Emulsion. Mit gerösteten Semmelbröseln bestreuen: Textur und Garnitur obenauf, nicht zum Andicken. Für die Erbsen-Variante die gegarten Erbsen entsprechend mit Safran und Kümmel würzen. Insgesamt rund 20 Minuten, keine Präzisionsgarung nötig.