Gefülltes Spanferkel, zwei Varianten

Welches Gericht ist das? Zwei Zubereitungsweisen eines gefüllten Spanferkels: In der ersten Variante wird das ganze Tier am Spieß gebraten und mit einer Fülle aus Eiern, Weißbrot, Safran und Speck versehen - eine frühe Vorstufe des bis heute auf Festen servierten gefüllten Spanferkels. In der zweiten Variante wird das Ferkel komplett ausgebeint, die Haut neu geformt, gefüllt und gegart - im Prinzip das, was man heute eine Galantine oder Ballotine nennt: entbeintes, neu geformtes und gefülltes Fleisch. Beide Male ein Fest- und Schaugericht, kein Alltagsessen.

Braten „chuell". Das Original verlangt an beiden Stellen, das Ferkel „chuell" zu braten - nicht im Sinn von kalt oder frisch, sondern von schonend, bei mäßiger Hitze. Beide Vorkommen im Text sind identisch formuliert, auch in der eng verwandten Parallelhandschrift; nichts im Text stützt eine unterschiedliche Übersetzung an den beiden Stellen.

Praxis. Für die erste Variante wird das rohe Ferkel am Haupt gespalten, die Haut vorsichtig mit einem Holzstück vom Fleisch gelöst und darin die Füllung aus gehacktem Fleisch, hart und weich gekochten Eiern, Brot, Speck, Safran, Pfeffer und Salz eingebracht, bevor das ganze Tier an den Spieß kommt und beim Braten dick mit Schmalz beträufelt wird. Für die zweite Variante wird das Ferkel vollständig ausgebeint, sodass nur Haupt und Klauen an der Haut bleiben; die Füllung kommt in die leere Haut, die anschließend wieder zugenäht wird. Nicht zu voll füllen ist dabei keine Nebensache, sondern verhindert, dass die Naht beim Sieden reißt. Das gefüllte Stück gart zunächst schonend im siedenden Kessel vor, bevor es auf dem hölzernen Rost fertiggebraten wird - das Vorgaren im Wasser fixiert die Form, bevor die trockene Hitze des Rosts für Kruste und Raucharoma sorgt.