Bier schön und klar machen

Moderne Übersetzung

Wie man ein Bier schön, lieblich und klar machen soll.

Nimm Salz und Bierhefe von demselben Bier, das du bereiten willst. Schlage und rühre beides gut durcheinander. Wenn das geschehen ist, lass vom Bier aus dem Fass einen Schuss dazulaufen und rühre auch das gut untereinander. Schütte es in das Bier und rühre es gut durch.

Danach lass es ruhen und fülle das Fass voll. Beim Eingießen muss es aber ein wenig leer bleiben, damit man es rühren kann.

Etliche tun halb so viel Alaun zum Salz. Merke: Es ist genug, ein Viertel mit dem Salz gemischt, eine Quart auf ein ganzes Fuder Bier. Tut man mehr hinein, so ist es zu viel. So wird das Bier schön und zu trinken wie ein Schweinitzer Bier.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Kein Gericht, sondern eine Kelleranweisung aus Rumpolts Anhang zur Bierpflege: Ein Fass Bier soll schön, lieblich und klar werden. Dazu werden Salz und Hefe vom selben Bier angerührt, mit etwas Bier aus dem Fass verdünnt, ins Fass gegeben und aufgerührt; danach ruht das Bier.

Der Ablauf. Salz und Hefe werden zuerst gründlich verschlagen. Ein Schuss Bier aus dem Fass macht die Mischung flüssig genug zum Einschütten. Im Fass wird erneut gerührt, dann ruht das Bier. Wichtig ist der Hinweis zum Füllen: Das Fass wird aufgefüllt, beim Eingießen aber nicht ganz, damit Platz zum Rühren bleibt.

Die Dosierung. Der Satz „ein viertheyl mit dem saltz gemischet, ein quarten zu einem gantzen fuder Bier“ hat kein klares Bezugswort. Am nächsten liegt, dass er den Alaun-Zusatz korrigiert: Statt der Hälfte reicht ein Viertel Alaun zum Salz, und von dieser Mischung eine Quart auf ein ganzes Fuder. Sicher ist nur die Größenordnung: sehr wenig Zusatz auf sehr viel Bier, mehr gilt ausdrücklich als zu viel. Ein etwas späteres Bierstück im selben Anhang dosiert in derselben Form, anderthalb Quart auf ein Fuder.

Hefe und Alaun. Die Hefe stammt aus demselben Bier; ob lebende Hefe oder Bodensatz gemeint ist, bleibt offen. Alaun ist kein Teil des Grundrezepts, sondern ein Zusatz, den manche geben.

Praxis. Der Text liefert keine nachrechenbare Anleitung: Die Salzmenge fehlt, die Ruhezeit ebenso, und Quart wie Fuder waren regional verschieden. Für eine Darstellung heute bleibt es bei den Verhältnissen des Textes, ohne ergänzte Mengen oder Zeiten. Das Fuder lässt sich nur als Größenordnung angeben, für Wein in der Pfalz rund 1000 Liter.