Bier mit Salz und Bierhefe schön und klar machen

Moderne Übersetzung

Wie man ein Bier schön, lieblich und klar machen soll.

Nimm Salz und Bierhefe von demselben Bier, das du bereiten willst, schlag es und rühr es gut untereinander. Wenn das geschehen ist, so lass vom Bier aus dem Fass einen Schuss dazulaufen, auch gut untereinander. Danach lass es ruhen und füll das Fass gut auf, denn beim Eingießen muss es ein wenig leer sein, damit man es rühren kann.

Etliche tun halb so viel Alaun zum Salz. Merke: Es ist genug, ein Viertel mit Salz gemischt, eine Quart auf ein ganzes Fuder Bier. Tut man mehr hinein, so ist es zu viel. So wird es schön und zu trinken wie ein Schweinitzer Bier.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Eine Kelleranweisung für Bier im Fass: Salz und Bierhefe vom selben Bier werden verschlagen, mit einem Schuss Bier aus dem Fass verrührt und ins Fass gebracht; danach ruht das Bier, und das Fass wird aufgefüllt. Das Bier soll schön, lieblich und klar werden, zu trinken wie ein Schweinitzer Bier.

Der Ablauf. Dass die Mischung ins Fass kommt, sagt Rasch nicht ausdrücklich; der Satz vom Eingießen setzt es voraus. Beim Eingießen muss im Fass noch etwas Raum sein, damit man rühren kann, danach wird es gut aufgefüllt. Die gleichlautende Fassung bei Rumpolt nennt den Schritt: „schuͤts in das Bier vnd ruͤr es wol vnter einander“.

Die Dosierung. Der Satz „ein vierteil mit Saltz gemiſcht/ ein quarten zu einem gantzen fuder bier“ hat kein klares Bezugswort (siehe Deutungsentscheidung). Eine Salzmenge und eine Ruhezeit nennt der Text nicht. Wie Salz und Hefe das Bier klären sollen, begründet Rasch nicht.

Praxis. Heute würde man Hefe aus dem eigenen Sud nehmen, nur wenig Salz zugeben und den Alaun weglassen; Mengen und Zeiten ergänzt der Text nicht. Das Gebinde beim Einbringen nicht ganz füllen, damit man rühren kann, danach auffüllen. Modern gesagt: Frische Hefe in fertigem Bier kann eine Nachgärung anstoßen; in einem geschlossenen Gebinde entsteht dabei Druck.