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DruckversionBier mit Buchenasche frisch machen
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Wie man Bier frisch machen soll.
Nimm Buchenasche, klein gestoßen: so oft ein Eimer Bier, so oft eine Handvoll Asche. Mach sie mit dem Bier dick wie einen Brei. Danach gieß es in das Fass mit dem Bier, rühr es gut um und lass es danach ruhen, so wird es frisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| buchen aͤſchen | buchen aͤſchen/ klein geſtoſſen/ … ſo offt ein hand voll aͤſchen | 1 | Asche aus reinem, unbehandeltem Buchenholz | - |
| bier | ſo offt ein aymer bier … mach es dick mit dem bier | - | - | - |
Was ist das? Eine Kellerbehandlung für Bier im Fass: Buchenasche, klein gestoßen, wird mit Bier zu einem dicken Brei angemacht, in das Fass gegossen und untergerührt; danach ruht das Bier. Rasch sagt nicht, was dem Bier vorher fehlte, nur dass es danach „frisch“ ist.
Die Menge. Rasch gibt ein Verhältnis, keine feste Menge: so viele Handvoll Asche, wie das Fass Eimer Bier hält. Wie groß sein Eimer ist, sagt er nicht.
Warum Asche? Rasch nennt keinen Grund. Heute würde man sagen: Holzasche ist laugig und kann einen Teil der Säure eines sauer werdenden Biers abstumpfen; beim Ruhen setzt sie sich ab. Das ist eine Einordnung von heute, nicht Raschs Begründung.
Praxis. Wer das Verfahren nachstellt, nimmt nur Asche aus reinem, unbehandeltem Holz; Asche aus lackiertem, beschichtetem oder imprägniertem Holz enthält Schadstoffe. Lauge und Schwebteilchen bleiben im Bier, solange es nicht abgesetzt hat; heute würde man es nach dem Ruhen vom Bodensatz abziehen.
Wie viel Asche kommt ins Fass?
So viele Handvoll, wie das Fass Eimer Bier hält. Rasch rechnet im Verhältnis zum Fass, nicht in festen Mengen.
Ist das etwas für die Lagerküche?
Nein. Es ist eine Behandlung für Bier im Fass, kein Gericht.
Warum Asche ins Bier?
Der Text nennt keinen Grund, er verspricht nur, dass das Bier dadurch frisch wird. Eine heutige Vermutung ist, dass die laugige Holzasche einen Teil der Säure abstumpft. Überliefert ist das nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- aymer
Eimer, ein Flüssigkeitsmaß, von Land zu Land verschieden. Die Wiener Maßordnungen des 16. Jahrhunderts rechnen den Eimer zu rund 58 Litern (Gneiß, Wiener Handwerksordnungsbuch, Maßtabelle); ob Rasch den Wiener Eimer meint, sagt er nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| bier | beer Q44 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
friſch
Gewählte Lesart: „Frisch“ im Sinn von unverdorben, wieder gut zu trinken. Adelung führt die Bedeutung „Noch unverdorben, was noch seine völlige Güte hat“, vom Wasser „welches noch nicht trübe ist“. Welchen Fehler das Bier vorher hatte, sagt Rasch nicht.
Andere mögliche Lesarten:
- kühl (Adelungs erste Bedeutung) - Nichts im Verfahren kühlt das Bier; die Wirkung soll von der Asche kommen.
- neu, jung gebraut - Behandelt wird ein vorhandenes Bier im Fass, gebraut wird nichts.
mach es dick mit dem bier wie ein bꝛey
Gewählte Lesart: Die Asche wird mit etwas Bier zu einem Brei angemacht, der dann ins Fass kommt. Der Paralleltext bei Rumpolt sagt es eindeutiger: „den mach dick mit dem Bier/ wie ein Brey/ darnach geuß es in das faß“.
Andere mögliche Lesart:
- Das Bier im Fass soll selbst dick werden. - Die Birkenasche-Fassung (ras-138) schließt mit „ſo wird ein bier dick vnd friſch“; hier aber folgt auf das Dickmachen erst das Eingießen ins Fass, der Brei ist also ein eigener Ansatz.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.