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DruckversionBier mit Birkenasche besser und frischer machen
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Wie man Bier besser und frischer machen soll.
Nimm so viele Handvoll Birkenasche, wie du Eimer Bier hast, doch so, dass sie fein gesiebt ist. Rühr das Bier unter die Asche, so dick wie ein Mus, und tu es in das Fass, so wird ein Bier dick und frisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| bircken aͤſch | ſo manche hand voll bircken aͤſch/ als manchen aymer bier du haſt/ doch daß ſie klein gereden ſey | - | Asche aus reinem, unbehandeltem Birkenholz | - |
| bier | als manchen aymer bier du haſt … ruͤhꝛ das bier vnder die aͤſch | - | - | - |
Was ist das? Eine Kellerbehandlung für Bier im Fass: Birkenasche, fein gesiebt, wird mit Bier zu einem dicken Mus angerührt und ins Fass gegeben. Die Menge ist ein Verhältnis, eine Handvoll Asche je Eimer Bier. Was dem Bier vorher fehlte, sagt Rasch nicht, nur dass es danach „dick und frisch“ ist. Umrühren im Fass, eine Ruhezeit oder ein Abziehen nennt er hier nicht; in der Buchenasche-Fassung (ras-132) lässt er umrühren und ruhen.
Gesiebt. „Klein gereden“ heißt fein gesiebt. Das Sieben nimmt Kohlestücke und Grobes heraus, damit sich die Asche glatt anrühren lässt.
Warum Asche? Rasch nennt keinen Grund. Heute würde man sagen: Holzasche ist laugig und kann einen Teil der Säure im Bier abstumpfen; beim Ruhen setzt sie sich ab. Das ist eine Einordnung von heute, nicht Raschs Begründung.
Praxis. Wer das Verfahren nachstellt, nimmt nur Asche aus reinem, unbehandeltem Holz; Asche aus lackiertem, beschichtetem oder imprägniertem Holz, aus Kohle oder Briketts enthält Schadstoffe. Asche ist keine Lebensmittelzutat, Lauge und Schwebteilchen bleiben im Bier, solange es nicht abgesetzt hat; heute würde man es nach dem Ruhen vom Bodensatz abziehen (modern).
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Es ist eine Behandlung für Bier im Fass, kein Gericht.
Wie viel Asche kommt ins Fass?
So viele Handvoll, wie man Eimer Bier hat. Rasch gibt ein Verhältnis zum Fass, keine feste Menge; wie groß sein Eimer ist, sagt er nicht.
Warum Birkenasche ins Bier?
Der Text nennt keinen Grund, er verspricht nur, dass das Bier dick und frisch wird. Eine heutige Vermutung ist, dass die laugige Holzasche einen Teil der Säure abstumpft. Überliefert ist das nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- aymer
Eimer, ein Flüssigkeitsmaß, von Land zu Land verschieden. Die Wiener Maßordnungen des 16. Jahrhunderts rechnen den Eimer zu rund 58 Litern (Gneiß, Wiener Handwerksordnungsbuch, Maßtabelle); ob Rasch den Wiener Eimer meint, sagt er nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| bier | beer Q44 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
klein gereden
Gewählte Lesart: Fein gesiebt: Lexer führt rëden als starkes Verb „durch das sieb schütteln, sieben, sichten“, mit dem Beleg „du solt die aschen gar klain reden“ (Schmeller, 1437); das Findebuch verzeichnet das Partizip gerëden als „gesiebt“. Die Fügung mit Asche und „klein“ ist dieselbe wie hier.
Andere mögliche Lesarten:
- fein geraten, also fein ausgefallen (Partizip zu „geraten“) - So deutet unsere Fassung des Rumpolt-Textes (rum-2022) dessen „klein geraͤden“. Der Asche-Beleg bei Lexer passt genauer und nennt einen Arbeitsschritt.
- fein gestoßen - So steht es in der Buchenasche-Fassung (ras-132, „klein geſtoſſen“); hier steht aber ein anderes Wort.
ruͤhꝛ das bier vnder die aͤſch als dick als ein mueß
Gewählte Lesart: Ein Teil des Biers wird mit der Asche zu einem dicken Mus angerührt, das dann ins Fass kommt. Rumpolts fast gleicher Text sagt „ruͤr deß Biers vnter die Asch“ (etwas von dem Bier) und „thu es widerumb in das Faß“.
Andere mögliche Lesart:
- Das ganze Bier wird unter die Asche gerührt. - Der Wortlaut „das bier“ ließe es zu; ein Mus entsteht aber nur aus wenig Bier, und danach wird es erst ins Fass getan.
Gewählte Lesart: Wörtlich belassen: Das Bier soll danach „dick und frisch“ sein. „Frisch“ wie in ras-132 im Sinn von unverdorben, gut zu trinken; einen Mangel nennt die Überschrift nicht, nur „besser vnd frischer“.
Andere mögliche Lesarten:
- dick = kräftig, gehaltvoll (vgl. „Dickbier“) - Das Deutsche Wörterbuch belegt Dickbier als Bier mit starker Stammwürze, aber nur aus Lübeck und Köln; für Wien nicht geprüft.
- dick = dickflüssig, durch die Asche eingedickt - Möglich nach dem Mus-Vergleich; der beschreibt aber den Ansatz, nicht das Bier im Fass.
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Stand dieser Fassung: 04.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.