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DruckversionBeifuß- und Buchenasche gegen sauer werdendes Bier
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 9/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Wenn ein Bier sauer werden will.
Nimm Asche von Beifuß, auf einen Eimer eine halbe Handvoll, und ebenso viel Buchenasche. Misch es gut mit Bier durcheinander, so dass es wie ein Mus wird. Von dieser Mischung gieß anderthalb Maß in ein ganzes Fuder Bier und rühr es gut mit einem Besen um. Lass es danach ruhen, so wird es ganz angenehm zu trinken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| aſchen voñ beyfueß | Asche von Beifuß, auf einen Eimer eine halbe Handvoll | - | - | - |
| buͤchen aſchen | ebenso viel Buchenasche | - | - | - |
| mit bier | Bier, bis die Asche wie ein Mus ist | - | - | - |
| ein gantz fuder bier | ein ganzes Fuder Bier | - | - | - |
Was ist das? Ein Kellermittel für fertiges Bier im Fass, kein Getränkerezept. Die Überschrift meint Bier, das erst sauer zu werden droht: Beifußasche und ebenso viel Buchenasche werden mit etwas Bier zu einem dicken Brei angerührt, anderthalb Maß davon kommen in ein ganzes Fuder, das Bier wird mit einem Besen durchgerührt und ruht dann. Rasch nennt keinen Grund für die Asche, nur das Ergebnis: Das Bier sei danach „gantz luſtig zu trincken“.
Wie viel Asche? Die Mengen gehen nicht glatt auf. Liest man „zu einem aymer ein halb hand vol“ als halbe Handvoll je Eimer des zu behandelnden Biers, wie der vorige Eintrag mit der Birkenasche rechnet („ſo manche hand voll … als manchen aymer bier du haſt“), braucht ein Fuder viel Asche; ins Fass kommen aber nur anderthalb Maß der Mischung. Eine eindeutige Menge lässt sich daraus nicht ableiten.
Wie lange ruhen? „Laß darnach ruhen“ nennt keine Dauer, und vom Abziehen des Biers von der Asche ist keine Rede.
Praxis. Zum Nachmachen ist das nicht gedacht. Aus heutiger Sicht, nicht aus dem Text: Pflanzenasche ist stark basisch und kann einen Teil der Säure abstumpfen; die Ursache des Sauerwerdens beseitigt sie nicht, und wie viel die kleine Gabe in einem ganzen Fuder ausrichtet, ist ungeprüft. Asche gehört heute nicht als Zusatz in ein Getränk.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Es ist eine Fassbehandlung für ein ganzes Fuder Bier, kein Gericht, und zum Nachmachen nicht gedacht.
Warum gibt man Asche ins Bier?
Rasch nennt keinen Grund, nur das Ergebnis: Das Bier werde danach angenehm zu trinken. Aus heutiger Sicht liegt nahe, dass die basische Asche einen Teil der Säure abstumpft; ob das Mittel so wirkt, ist ungeprüft.
Gibt es das Mittel auch anderswo?
Ja, fast wortgleich in Rumpolts Kochbuch von 1581 (rum-2023). Dort steht eine ganze Handvoll Beifußasche auf den Eimer statt einer halben, und ins Fuder kommen anderthalb Quart der Mischung statt anderthalb Maß.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- aymer
Eimer, ein Flüssigkeitsmaß für Wein und Bier. Seine Größe war von Land zu Land verschieden. Die Wiener Maßordnungen des 16. Jahrhunderts rechnen den Eimer zu rund 58 Litern (Gneiß, Wiener Handwerksordnungsbuch, Maßtabelle); ob Rasch hier den Wiener Eimer meint, sagt er nicht.
- fuder
Das größte Weinmaß, ursprünglich eine Wagenladung. Der Inhalt war von Land zu Land verschieden: Das Augsburger Stadtrecht rechnet das welsche Fuder zu acht Eimern (nach Grimm), das Pfälzische Wörterbuch gibt rund 1000 Liter an. In Wien rechnete man im 16. Jahrhundert das Fuder zu 32 Eimern, den Eimer zu rund 58 Litern (Gneiß, Wiener Handwerksordnungsbuch, Maßtabelle); ob Rasch Wiener Maß meint, sagt er nicht.
- luſtig
Hier „angenehm“, nicht heiter: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt lustig als „erfreulich, behaglich, der Wahrnehmung angenehm“; das Schweizerische Idiotikon belegt 1563 „ein kernen, der ganz lustig zu essen“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| mit bier | beer Q44 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zu einem aymer ein halb hand vol
Gewählte Lesart: Eine halbe Handvoll Beifußasche je Eimer des zu behandelnden Biers. So rechnen die Nachbarn ausdrücklich: ras-138 „ſo manche hand voll … als manchen aymer bier du haſt“, ras-132 „ſo offt ein aymer bier/ ſo offt ein hand voll aͤſchen“. Wie das zu nur anderthalb Maß Mischung auf ein ganzes Fuder passt, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Der Eimer ist das Bier zum Anrühren, die halbe Handvoll die ganze Aschenmenge. - Dann wäre die kleine Gabe ins Fuder stimmig, aber aus einer halben Handvoll Asche in einem Eimer Bier wird kein Mus.
der mixtur gieß in ein gantz fuder bier auff anderthalben maſſen
Gewählte Lesart: „Der mixtur“ ist partitiv (von der Mischung); anderthalb Maß davon kommen ins Fuder. Rumpolt (rum-2023) hat denselben Satz ohne „auff“: „der Mixtur geuß in ein gantz Fuder Bier anderthalben Quarten“.
Andere mögliche Lesart:
- Die ganze Mischung ins Fuder, „auff anderthalben maſſen“ als eigene Angabe zum Bier. - Grammatisch denkbar, ergibt aber keinen Sinn und widerspricht dem Paralleltext bei Rumpolt.
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Stand dieser Fassung: 04.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.