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DruckversionGärenden Wein mit aufschwimmendem Branntwein stärken
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Eine bewährte Kunst, guten Wein zu machen und zu erhalten.
Nimm Wein, wie er von der Presse kommt, und gieß ihn in die Fässer, in denen er gären soll. Die Fässer soll man eine Spanne leer lassen. Danach soll man einen guten gebrannten Wein nehmen, etwa von Muskateller, Malvasier, Elsässer oder Frankenwein oder sonst von anderen guten Weinen. Diese soll man nehmen und aufs Höchste brennen, ein-, zwei-, drei- oder viermal. Davon nimm ein Maß, zwei oder drei in ein Fass.
Und zwar so: Man soll ein Brett nehmen, in der Mitte ein wenig ausgehöhlt, damit der Wein nicht abfließt, und dieses Brett durch den Spund hineinstecken, sodass es den Wein kaum berührt. Danach soll man den gebrannten Wein langsam auf das Brett gießen, damit der gebrannte Wein nicht mit großem Fall auf den Wein im Fass stürzt, damit er nur oben auf dem anderen Wein schwimmt und sich nicht mit ihm vermischt.
Wenn er nun ganz hineingeflossen ist, so viel du darin haben willst, so soll der Wein unter dem gebrannten Wein nach unten hin gären. Davon nimmt er dann die Süße und vom gebrannten Wein die Stärke, und viel mehr Stärke, als er sonst gehabt hat.
Will man ihn aber stärker haben, so kann man ihn mit den Gewürzen behandeln, wie vorhin geschrieben ist. Und wie man es mit einem Fass macht, so kann man es auch mit den anderen machen, wenn sie gleich groß sind. Erprobt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wein wie er von der pꝛeß kompt | Wein, wie er von der Presse kommt, in die Fässer, in denen er gären soll; eine Spanne leer lassen | - | Winzer, Weingut, zur Lesezeit | - |
| gebꝛandten wein | guter gebrannter Wein, etwa von Muskateller, Malvasier, Elsässer oder Frankenwein, ein- bis viermal aufs Höchste gebrannt; ein, zwei oder drei Maß in ein Fass | - | Spirituosenhandel | gekauftes, möglichst hochprozentiges Weindestillat (modern) |
| ſpecies | die Gewürze, wie vorhin geschrieben ist (vorheriger Eintrag) | - | - | - |
Was ist das? Eine Behandlung am Gärfass: Wein, frisch von der Presse, kommt in Fässer, die eine Spanne leer bleiben. In diesen Raum wird mehrfach gebrannter Wein so aufgegossen, dass er als eigene Schicht oben schwimmt. Darunter soll der Wein „nach unten hin“ gären; davon nimmt er nach Rasch die Süße, vom gebrannten Wein die Stärke. Wer es noch stärker will, nimmt die Gewürze aus dem vorigen Eintrag (ras-118).
Das Brett im Spund. Der Zweck steht im Text: Der Strahl soll keinen großen Fall tun, damit sich der gebrannte Wein nicht mit dem Wein vermischt. Heutige Einordnung: Hochprozentiger Weingeist ist leichter als Most und kann sich, langsam aufgegossen, zunächst als Schicht halten. Wie lange die Schicht hält, ob das Brett im Spund bleibt und wie das Fass während der Gärung verschlossen ist, sagt Rasch nicht.
Gärt der Wein darunter weiter? Der Text sagt ja, und die Gärung kommt aus dem Most selbst. Heutige Einordnung: Alkohol, der sich in den Most mischt, hemmt die Hefe und lässt Süße stehen; darauf beruht das Aufspriten von Süßweinen. Davon spricht Rasch nicht, er will gerade die Schicht ohne Vermischung. Die Spannung bleibt stehen. Eine Gärdauer, einen Abstich oder ein Zeichen für das Ende nennt er nicht.
Wie viel? Ein, zwei oder drei Maß gebrannter Wein auf ein Fass. Die Fassgröße nennt Rasch nicht, nur dass man die Menge auf gleich große Fässer überträgt. Wie stark der Wein dadurch wird, lässt sich deshalb nicht sagen.
Vorsicht. Mehrfach „aufs Höchste“ gebrannter Weingeist ist leicht entzündlich. Beim Aufgießen am Spund gehört kein offenes Licht in die Nähe.
Praxis. Nachvollziehen lässt sich das nur an einem Fass mit frisch gepresstem Wein, der gärt. Statt selbst zu brennen nimmt man heute ein gekauftes, möglichst hochprozentiges Weindestillat (modern). Das Brett lässt man nach dem Aufgießen am besten nicht im Spund, damit das Gärgas entweichen kann (modern, der Text sagt dazu nichts).
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Es ist Kellerarbeit an einem Fass mit gärendem Wein, dazu braucht es mehrfach gebrannten Wein. Wein- und Kellerrezepte sind im Korpus einheitlich nicht für die Lagerküche eingestuft.
Welche Gewürze meint Rasch, wenn er den Wein noch stärker haben will?
Die des vorigen Eintrags: Galgant, Nelken, Ingwer, Zimtrinde und Pfirsichkerne, die acht Tage in gebranntem Wein stehen. Dieser Gewürzbranntwein wird dann in den geklärten Wein gegossen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- gebꝛandten wein
Gebrannter Wein ist aus Wein destillierter Branntwein. „Aufs Höchste“ und mehrmals gebrannt heißt: so stark, wie man ihn brennen kann.
- maß
Altes Raummaß, dessen Größe von Ort zu Ort verschieden war. Welches Maß Rasch meint, sagt er nicht, und eine Fassgröße nennt er auch nicht.
- ſpecies
Species sind in der Apothekersprache zerschnittene, trocken gemischte Kräuter und Drogen (Adelung). Gemeint sind die Gewürze des vorigen Eintrags (ras-118): Galgant, Nelken, Ingwer, Zimtrinde und Pfirsichkerne, acht Tage in gebranntem Wein angesetzt.
- danon
Satzfehler des Drucks mit gestürztem u: gemeint ist „dauon“, davon. Rumpolt hat an derselben Stelle „darvon“ (rum-1994).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſpecies | spice Q42527 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnder ſich gehꝛen
Gewählte Lesart: „Nach unten hin gären“: „untersich“ heißt abwärts, nach unten (Unger, Steirischer Wortschatz; Wörterbuch von Bayerisch-Franken „hinunter, nach unten“). Der Wein gärt unter der Schicht aus gebranntem Wein, die oben bleiben soll. Rumpolts textgleiche Fassung hat dieselbe Wendung („vntersich geren“).
Andere mögliche Lesart:
- Der Wein soll unter der Decke „für sich“ gären, ohne dass die Gärung oben am Spund ausstößt. - Möglich als Sinn der Wendung, aber ohne Wörterbuchbeleg für eine solche Fachbedeutung. Die Übersetzung bleibt deshalb wörtlich.
daſſelbig bꝛett ſol er zu dem ſpundt hinein thun
Gewählte Lesart: Das Brett wird zum Aufgießen durch den Spund gesteckt, bis knapp über den Wein. Ob es danach im Fass bleibt oder herausgenommen wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Das Brett bleibt im Fass, damit die Schicht ruhig liegt. - Nicht gesagt; bei einem gärenden Fass muss das Gärgas entweichen können, deshalb ist das Herausnehmen die heute naheliegende Annahme.
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Stand dieser Fassung: 04.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.