Gärenden Wein mit aufschwimmendem Branntwein stärken

Moderne Übersetzung

Eine bewährte Kunst, guten Wein zu machen und zu erhalten.

Nimm Wein, wie er von der Presse kommt, und gieß ihn in die Fässer, in denen er gären soll. Die Fässer soll man eine Spanne leer lassen. Danach soll man einen guten gebrannten Wein nehmen, etwa von Muskateller, Malvasier, Elsässer oder Frankenwein oder sonst von anderen guten Weinen. Diese soll man nehmen und aufs Höchste brennen, ein-, zwei-, drei- oder viermal. Davon nimm ein Maß, zwei oder drei in ein Fass.

Und zwar so: Man soll ein Brett nehmen, in der Mitte ein wenig ausgehöhlt, damit der Wein nicht abfließt, und dieses Brett durch den Spund hineinstecken, sodass es den Wein kaum berührt. Danach soll man den gebrannten Wein langsam auf das Brett gießen, damit der gebrannte Wein nicht mit großem Fall auf den Wein im Fass stürzt, damit er nur oben auf dem anderen Wein schwimmt und sich nicht mit ihm vermischt.

Wenn er nun ganz hineingeflossen ist, so viel du darin haben willst, so soll der Wein unter dem gebrannten Wein nach unten hin gären. Davon nimmt er dann die Süße und vom gebrannten Wein die Stärke, und viel mehr Stärke, als er sonst gehabt hat.

Will man ihn aber stärker haben, so kann man ihn mit den Gewürzen behandeln, wie vorhin geschrieben ist. Und wie man es mit einem Fass macht, so kann man es auch mit den anderen machen, wenn sie gleich groß sind. Erprobt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Eine Behandlung am Gärfass: Wein, frisch von der Presse, kommt in Fässer, die eine Spanne leer bleiben. In diesen Raum wird mehrfach gebrannter Wein so aufgegossen, dass er als eigene Schicht oben schwimmt. Darunter soll der Wein „nach unten hin“ gären; davon nimmt er nach Rasch die Süße, vom gebrannten Wein die Stärke. Wer es noch stärker will, nimmt die Gewürze aus dem vorigen Eintrag (ras-118).

Das Brett im Spund. Der Zweck steht im Text: Der Strahl soll keinen großen Fall tun, damit sich der gebrannte Wein nicht mit dem Wein vermischt. Heutige Einordnung: Hochprozentiger Weingeist ist leichter als Most und kann sich, langsam aufgegossen, zunächst als Schicht halten. Wie lange die Schicht hält, ob das Brett im Spund bleibt und wie das Fass während der Gärung verschlossen ist, sagt Rasch nicht.

Gärt der Wein darunter weiter? Der Text sagt ja, und die Gärung kommt aus dem Most selbst. Heutige Einordnung: Alkohol, der sich in den Most mischt, hemmt die Hefe und lässt Süße stehen; darauf beruht das Aufspriten von Süßweinen. Davon spricht Rasch nicht, er will gerade die Schicht ohne Vermischung. Die Spannung bleibt stehen. Eine Gärdauer, einen Abstich oder ein Zeichen für das Ende nennt er nicht.

Wie viel? Ein, zwei oder drei Maß gebrannter Wein auf ein Fass. Die Fassgröße nennt Rasch nicht, nur dass man die Menge auf gleich große Fässer überträgt. Wie stark der Wein dadurch wird, lässt sich deshalb nicht sagen.

Vorsicht. Mehrfach „aufs Höchste“ gebrannter Weingeist ist leicht entzündlich. Beim Aufgießen am Spund gehört kein offenes Licht in die Nähe.

Praxis. Nachvollziehen lässt sich das nur an einem Fass mit frisch gepresstem Wein, der gärt. Statt selbst zu brennen nimmt man heute ein gekauftes, möglichst hochprozentiges Weindestillat (modern). Das Brett lässt man nach dem Aufgießen am besten nicht im Spund, damit das Gärgas entweichen kann (modern, der Text sagt dazu nichts).