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DruckversionWein stärken mit Gewürz-Branntwein und Pfirsichkernen
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 9.3/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Eine andere Art.
Ebenso: Nimm den besten Wein, den du haben kannst, und tu die nachgeschriebenen Stücke hinein: einen Vierling Galgant, drei Lot Nelken, 4 Lot Ingwer, 4 Lot Zimtrinde, 2 Pfund Pfirsichkerne. Das alles soll man in den gebrannten Wein tun. Danach lass es acht Tage hintereinander stehen.
Danach sollst du den Wein abläutern und den gebrannten Wein in den abgeläuterten Wein gießen, in jedes Fass nach deinem Gefallen oder bis es wohl schmeckt, aufs Allerbeste, wie du es prüfen kannst.
So hat der Wein mehr als seine natürliche Stärke und Süße, auch nach der Ordnung der Kunst, doch nicht anders, als er mit seiner Kraft süß und stark gewachsen ist, sondern durch das Gemächt der natürlichen Kunst: einen Ansatz aus den Spezies und starkem Wein, der den süßen natürlichen Weinen gegeben wird, als ein besonderes Stück und eine Arznei, erfunden von den natürlichen Meistern mit viel Übung und Versuchen. Denn dieselben Meister haben die Natur dieser Dinge erkannt, darum sind sie zur Erkenntnis dieser und anderer Künste gekommen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den bꝛendten wein | der gebrannte Wein, laut erstem Satz „den besten Wein, den du haben magst“ | - | - | - |
| ein vierling Galgant | ein Vierling Galgant | 1 | - | - |
| dꝛey loth Negelin | drei Lot Nelken | 3 | - | - |
| 4. loth Ingwer | Lot Ingwer | 4 | - | - |
| 4. loth Zimmetrinden | Lot Zimtrinde | 4 | - | - |
| 2. pfund Pfirſichkern | Pfirsichkerne | 2 Pfund | - | - |
| abgeleuterten wein | der abgeläuterte Wein, in den der Auszug kommt | - | - | - |
Was ist das? Eine Kellerbehandlung: Galgant, Nelken, Ingwer, Zimtrinde und Pfirsichkerne ziehen acht Tage in gebranntem Wein, und dieser Auszug wird dem abgeläuterten Wein im Fass nach Probe zugegossen, damit er stärker und süßer wird, als er gewachsen ist. Es ist die zweite Art unter Raschs Überschrift, wie man guten süßen Wein macht.
Worin ziehen die Stücke? Der erste Satz sagt „den besten Wein“, der zweite „in den gebrannten Wein“. Gemeint ist nach dem zweiten Satz der gebrannte Wein; Rumpolts gleichlautender Text schreibt gleich „den besten gebrannten Wein“, und der folgende Eintrag lässt den gebrannten Wein aus guten Weinen brennen. Hitze kommt nicht vor. Ob Gewürze und Kerne ganz oder zerstoßen hineinkommen, steht nicht da.
Abläutern und Zugießen. Abgeläutert wird der Wein, in den der Auszug kommt: Er wird von Trub und Bodensatz getrennt, bevor der gebrannte Wein dazukommt. Ob der Auszug vorher von den Stücken abgegossen wird, sagt der Text nicht; heute würde man ihn durch ein Tuch gießen, damit keine Feststoffe ins Fass gelangen, das ist eine moderne Annahme. Eine Menge oder ein Verhältnis nennt Rasch nicht, jedes Fass wird nach Geschmack mit der Probe abgestimmt.
Raschs Begründung. Der Wein soll danach mehr als seine natürliche Stärke und Süße haben und doch so sein, wie er gewachsen ist; den Zusatz nennt Rasch eine Arznei, gefunden von den „natürlichen Meistern“. Heute würde man sagen: Der Branntwein hebt den Alkoholgehalt, die Gewürze überlagern den Geschmack des Weins.
Pfirsichkerne. Pfirsichkerne enthalten Amygdalin, aus dem Blausäure frei werden kann. Zwei Pfund Kerne in einem Branntweinauszug sind deshalb heute nicht nachzumachen, und Bittermandeln oder Aprikosenkerne sind kein unbedenklicher Ersatz.
Praxis. Wer den Gewürzauszug nachstellen will, setzt ihn ohne die Kerne an. Für die Lagerküche ist der Eintrag nichts, er ist eine Fassbehandlung wie Raschs übrige Kellerrezepte.
Worin ziehen die Gewürze?
Im gebrannten Wein. Der erste Satz spricht vom „besten Wein“, der zweite sagt ausdrücklich, alles solle in den gebrannten Wein, und Rumpolts gleichlautender Text schreibt „den besten gebrannten Wein“. Der Ansatz steht acht Tage.
Wie viel Gewürz-Branntwein kommt in den Wein?
Das sagt Rasch nicht. Weder die Menge des gebrannten Weins noch die Größe des Fasses wird genannt; jedes Fass wird nach Gefallen und Geschmack mit der Probe abgestimmt.
Kann man das heute nachmachen?
Nicht mit den Pfirsichkernen: Sie enthalten Amygdalin, aus dem Blausäure frei werden kann, und Bittermandeln oder Aprikosenkerne sind kein unbedenklicher Ersatz. Ein Auszug aus Galgant, Nelken, Ingwer und Zimtrinde in Branntwein lässt sich ohne die Kerne ansetzen.
Ist das etwas für die Lagerküche?
Nein. Es ist eine Behandlung von Wein im Fass, und Wein- und Kellereinträge führen wir einheitlich nicht als Lagerküche.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- gebꝛandten wein
Branntwein, aus Wein gebrannt. Der folgende Eintrag lässt ihn aus guten Weinen ein- bis viermal brennen.
- vierling
Ein Viertel eines Ganzen, als Gewicht ein Viertelpfund; Adelung nennt für Nürnberg den Vierling den vierten Teil eines Pfundes oder acht Lot. Das Pfund war von Ort zu Ort verschieden.
- ſpecies
Die eben genannten Stücke, Galgant, Nelken, Ingwer, Zimtrinde und Pfirsichkerne. Adelung kennt Species aus den Apotheken als zerschnittene, trocken gemischte Kräuter.
- gemecht
Gemächt: Zubereitung, Zusatz (Grimm). Im Weinrecht steht das Wort für verbotene Zusätze; eine Nürnberger Ordnung gegen die „schädlichen und bösen Weingemächte“ nennt gebrannten Wein darunter (Baader, Nürnberger Polizeiordnungen). Rasch nennt sein Verfahren ein Gemächt der „natürlichen Kunst“.
- natuͤrlichen kunſt
Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch stellt natürliche Kunst neben Arznei; gemeint ist das Wissen um die Natur der Dinge, wie es der Schlusssatz den „natürlichen Meistern“ zuschreibt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein vierling Galgant | lesser galangal Q27653540 |
| dꝛey loth Negelin | clove Q15622897 |
| 4. loth Ingwer | ginger Q15046077 |
| 4. loth Zimmetrinden | cinnamon Q28165 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
nimb den beſten wein den du haben magſt
Gewählte Lesart: Die Stücke ziehen im gebrannten Wein: Der nächste Satz sagt ausdrücklich „das ſol man alles in den bꝛendten wein thun“, und Rumpolts gleichlautender Text schreibt „nim̃ den besten gebrannten Wein/ den du hast“. Die Übersetzung gibt beide Sätze wörtlich wieder.
Andere mögliche Lesart:
- Die Stücke kommen in den besten ungebrannten Wein, der mit dem gebrannten Wein zusammen den Ansatz bildet. - So läse sich der erste Satz für sich; danach wird aber nur noch „der gebrannte Wein“ in den Fasswein gegossen, von einem zweiten Ansatzwein ist keine Rede.
den wein ableutern
Gewählte Lesart: Abgeläutert wird der Wein im Fass, bevor der Auszug dazukommt: Der Ansatz heißt durchgehend „gebrannter Wein“, und gegossen wird er „in den abgeleuterten wein“.
Andere mögliche Lesart:
- Abgeläutert wird der Gewürzansatz nach den acht Tagen. - „den wein“ stünde dann für den Ansatz; der Satz unterscheidet aber den gebrannten vom abgeläuterten Wein.
voꝛ ſein natuͤrliche ſtaͤrcke
Gewählte Lesart: vor als „über … hinaus, mehr als“: Der Wein hat mehr als seine natürliche Stärke und Süße. Rumpolt schreibt an derselben Stelle „fuͤr sein natuͤrliche staͤrcke“ und überschreibt das Stück „daß man ein Wein viel … staͤrcker … kan machen/ denn er von Natur gewachsen ist“.
Andere mögliche Lesart:
- vor als „wie zuvor, weiterhin“: Der Wein behält seine natürliche Stärke und Süße. - Grammatisch möglich, widerspricht aber dem Zweck des Verfahrens und der Parallele bei Rumpolt.
in den abgeleuterten wein gieſſen
Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, ob der Auszug vorher von Gewürzen und Kernen getrennt wird; die Übersetzung ergänzt nichts.
Andere mögliche Lesart:
- Der gebrannte Wein wird samt den Stücken oder nur vom Satz abgegossen in den Wein gegeben. - Beides lässt der Wortlaut zu; ein Tuch oder Sieb nennt Rasch nicht.
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Stand dieser Fassung: 04.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.