Wein stärken mit Gewürz-Branntwein und Pfirsichkernen

Moderne Übersetzung

Eine andere Art.

Ebenso: Nimm den besten Wein, den du haben kannst, und tu die nachgeschriebenen Stücke hinein: einen Vierling Galgant, drei Lot Nelken, 4 Lot Ingwer, 4 Lot Zimtrinde, 2 Pfund Pfirsichkerne. Das alles soll man in den gebrannten Wein tun. Danach lass es acht Tage hintereinander stehen.

Danach sollst du den Wein abläutern und den gebrannten Wein in den abgeläuterten Wein gießen, in jedes Fass nach deinem Gefallen oder bis es wohl schmeckt, aufs Allerbeste, wie du es prüfen kannst.

So hat der Wein mehr als seine natürliche Stärke und Süße, auch nach der Ordnung der Kunst, doch nicht anders, als er mit seiner Kraft süß und stark gewachsen ist, sondern durch das Gemächt der natürlichen Kunst: einen Ansatz aus den Spezies und starkem Wein, der den süßen natürlichen Weinen gegeben wird, als ein besonderes Stück und eine Arznei, erfunden von den natürlichen Meistern mit viel Übung und Versuchen. Denn dieselben Meister haben die Natur dieser Dinge erkannt, darum sind sie zur Erkenntnis dieser und anderer Künste gekommen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Eine Kellerbehandlung: Galgant, Nelken, Ingwer, Zimtrinde und Pfirsichkerne ziehen acht Tage in gebranntem Wein, und dieser Auszug wird dem abgeläuterten Wein im Fass nach Probe zugegossen, damit er stärker und süßer wird, als er gewachsen ist. Es ist die zweite Art unter Raschs Überschrift, wie man guten süßen Wein macht.

Worin ziehen die Stücke? Der erste Satz sagt „den besten Wein“, der zweite „in den gebrannten Wein“. Gemeint ist nach dem zweiten Satz der gebrannte Wein; Rumpolts gleichlautender Text schreibt gleich „den besten gebrannten Wein“, und der folgende Eintrag lässt den gebrannten Wein aus guten Weinen brennen. Hitze kommt nicht vor. Ob Gewürze und Kerne ganz oder zerstoßen hineinkommen, steht nicht da.

Abläutern und Zugießen. Abgeläutert wird der Wein, in den der Auszug kommt: Er wird von Trub und Bodensatz getrennt, bevor der gebrannte Wein dazukommt. Ob der Auszug vorher von den Stücken abgegossen wird, sagt der Text nicht; heute würde man ihn durch ein Tuch gießen, damit keine Feststoffe ins Fass gelangen, das ist eine moderne Annahme. Eine Menge oder ein Verhältnis nennt Rasch nicht, jedes Fass wird nach Geschmack mit der Probe abgestimmt.

Raschs Begründung. Der Wein soll danach mehr als seine natürliche Stärke und Süße haben und doch so sein, wie er gewachsen ist; den Zusatz nennt Rasch eine Arznei, gefunden von den „natürlichen Meistern“. Heute würde man sagen: Der Branntwein hebt den Alkoholgehalt, die Gewürze überlagern den Geschmack des Weins.

Pfirsichkerne. Pfirsichkerne enthalten Amygdalin, aus dem Blausäure frei werden kann. Zwei Pfund Kerne in einem Branntweinauszug sind deshalb heute nicht nachzumachen, und Bittermandeln oder Aprikosenkerne sind kein unbedenklicher Ersatz.

Praxis. Wer den Gewürzauszug nachstellen will, setzt ihn ohne die Kerne an. Für die Lagerküche ist der Eintrag nichts, er ist eine Fassbehandlung wie Raschs übrige Kellerrezepte.