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DruckversionWein ein Jahr süß halten: abzapfen und durch Haselspäne gießen
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 8/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Eine Kunst, guten süßen Wein zu machen.
Man soll in dieser Kunst wissen und verstehen, wie man die Weine ein ganzes Jahr süß behalten soll, ob der Wein in diesem Jahr sauer oder süß wird.
Man soll den Wein von der Presse oder Kelter nehmen, in ein großes Fass gießen und ihn sich auf dem Boden setzen lassen. Hat er sich gesetzt, soll man ihn dann vom Unrat auf dem Boden abzapfen, eine gute Spanne über dem Boden. Diesen abgezapften Wein soll man durch Haselspäne gießen, in ein Fass oder in vier. So wird der Wein gereinigt, dass er danach keine Unsauberkeit mehr in sich hat, die dem Wein Schaden bringen könnte.
Mit diesem Wein kannst du wohl viel Wein süß machen: Nach deinem Gutdünken sollst du von diesem Wein in ein Fass mit einem anderen, groben Wein gießen, so wird der Wein mild und wohlschmeckend.
Das alles soll man an kalten Orten und in kalten Räumen tun. Auf diese Weise hält man den Wein mit all seiner Stärke und Kraft süß wie einen Met. Das alles geschieht durch das Hinauszögern der Gärung.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| den wein von der pꝛeß oder keltern | Wein von der Presse oder Kelter | - | - | - |
| hoͤßlin ſpaͤn | Haselspäne | - | - | - |
| eines andern groben weins | anderer grober Wein | - | - | - |
Was ist das? Eine Kellerbehandlung für frischen Wein, wie er von Presse oder Kelter kommt: Er soll ein ganzes Jahr süß bleiben, ohne dass etwas zugesetzt wird. Rasch begründet das selbst mit dem Hinauszögern der Gärung und verlangt dafür kalte Orte und kalte Räume.
Die Schritte. Der Wein setzt sich in einem großen Fass; dann wird er eine gute Spanne über dem Boden abgezapft, sodass der Unrat unten bleibt. Den abgezapften Wein gießt man durch Haselspäne in ein bis vier Fässer; nach Rasch reinigt ihn das von aller Unsauberkeit, die ihm schaden könnte. Wie lange der Wein sich setzt, wie viele Späne man nimmt und wie sie liegen, sagt der Text nicht.
Heutige Einordnung. Abziehen vom Trub und Kälte verlangsamen die Gärung, weil mit dem Bodensatz ein großer Teil der Hefe zurückbleibt und Hefe in der Kälte träge arbeitet. Dass der Wein so ein ganzes Jahr süß bleibt, ist Raschs Versprechen. Ein Wein mit Restsüße kann wieder angären, sobald er wärmer wird; in einem fest verschlossenen Gefäß baut sich dann Druck auf.
Der Verschnitt. Den süßen Wein gießt man nach Gutdünken zu einem anderen, groben Wein, um ihn mild zu machen. Heute nennt man einen unvergorenen oder kaum vergorenen Anteil, der einem Wein zum Süßen zugesetzt wird, Süßreserve.
Praxis. Nur mit frischem Most aus eigener Kelterung und einem wirklich kalten Keller sinnvoll. Das Verhältnis beim Verschneiden bestimmt man durch Probieren am Fass, so wie Rasch es dem Kellermeister überlässt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Es ist Kellerarbeit am Fass mit frischem Wein von der Presse, kein Gericht; Weinbehandlungen sind in diesem Buch durchgehend keine Lagerküche.
Wird dem Wein Zucker oder Honig zugesetzt?
Nein. Rasch nennt keinen Zusatz. Der Wein wird abgesetzt, vom Unrat abgezapft, durch Haselspäne gegossen und kalt gehalten; die Süße bleibt nach seinen Worten „durch die verziehung der gehꝛ“, also weil die Gärung hinausgezögert wird.
Wozu dient der süße Wein außerdem?
Man gießt nach eigenem Gutdünken davon in ein Fass mit einem anderen, groben Wein; der wird dadurch, so Rasch, mild und wohlschmeckend. Ein Mengenverhältnis nennt er nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- hoͤßlin ſpaͤn
Haselspäne. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt heslin unter häseln „vom Haselnußstrauch; aus Haselnußholz“, Lexer heslîn „von der hasel“. Rumpolt schreibt an der gleichlautenden Stelle „Haͤßlinſpaͤn“.
- groben weins
„Grob“ heißt rau, nicht fein, derb. Eine bestimmte Geschmacksrichtung nennt der Text nicht; er sagt nur, der Wein werde durch den Zusatz „milt vnnd wolgeſchmack“.
- verziehung der gehꝛ
Gehr ist die Gärung, wie in den übrigen Kellerrezepten des Buchs („in der gehꝛ“). Verziehung ist Aufschub, Verzögerung (Grimm: „aufschub, verzögerung“, lat. dilatio, mora).
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Stand dieser Fassung: 04.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.