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DruckversionVerdorbenen welschen Wein bessern (Zimt, Kardamom, Safran)
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Ebenso: Nimm 4 Lot Zimtrinde, zwei Lot Ingwer, ein Lot Nelken, ein Lot Paradieskörner, ein Lot Galgant, zwei Quintlein Muskat, ein Lot Kardamom und ein Quintlein Safran. Dazu nimm Zucker oder guten Honig und Wein, drei Stübich. Mach es danach so, wie oben beschrieben ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 4. loth Zimmetrinden | 4. loth Zimmetrinden | 4 | - | - |
| zwey loth Ingwer | zwey loth Ingwer | 2 | - | - |
| ein loth Negelin | ein loth Negelin | 1 | - | - |
| ein loth Parißkoͤꝛner | ein loth Parißkoͤꝛner | 1 | - | - |
| ein loth Galgan | ein loth Galgan | 1 | - | - |
| zwey quintlin Muſcaten | zwey quintlin Muſcaten | 2 | - | - |
| ein loth Cardimomen | ein loth Cardimomen | 1 | - | - |
| ein quintlin Saffran | ein quintlin Saffran | 1 | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| gut hoͤnig | oder gut hoͤnig | - | - | - |
| wein/ dꝛey ſtuͤbichen | wein/ dꝛey ſtuͤbichen | 3 | - | - |
Was ist das? Das zweite Mittel unter Raschs Überschrift, wie man verdorbenen welschen Wein wieder zurechtbringt: acht Gewürze, dazu Zucker oder Honig, in drei Stübich Wein. Welcher Fehler mit „verdorben“ gemeint ist, sagt der Text nicht.
Das Verfahren. Rasch schreibt es nicht noch einmal hin, sondern verweist darauf, wie es „vorgeschrieben ist“. Am nächsten liegt der Eintrag davor, in dem der Zucker gestoßen, gesiebt und in die Lägel getan wird. Mit Honig passt ebenso das Claret-Verfahren zwei Einträge vorher, in dem der Honig mit Wein gesotten und abgeschäumt wird und die gestoßenen Gewürze drei Stunden ziehen, bevor man den Wein durch den Sack gießt. Dauer und Gefäß nennt dieser Eintrag selbst nicht.
Praxis. Heute würde man sagen: Gewürze und Süße überdecken einen Weinfehler eher, als dass sie ihn beheben. Wer es nachstellen will, stößt die Gewürze klein, gibt sie mit dem Süßmittel in den Wein und seiht ab, das ist eine moderne Annahme, keine Angabe Raschs. Die Mengen gelten für drei Stübich, ein Maß, dessen Größe offen bleibt.
Wie wird dieser Wein angesetzt?
Der Eintrag nennt nur Gewürze, Süße und Wein und verweist für das Verfahren auf das, was „vorgeschrieben ist“. Unmittelbar davor steht unter derselben Überschrift: Zucker stoßen, durch ein Sieb geben und in die Lägel tun. Zwei Einträge vorher beschreibt Rasch beim Claret, wie man Honig mit Wein siedet, abschäumt und die gestoßenen Gewürze drei Stunden ziehen lässt. Welches der beiden er meint, sagt er nicht.
Ist das etwas für die Lagerküche?
Nein. Es ist eine Kellerbehandlung für verdorbenen Wein, und Wein- und Kellereinträge führen wir einheitlich nicht als Lagerküche.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- Parißkoͤꝛner
Paradieskörner, die Samen der Meleguetta-Pfefferstaude (Aframomum melegueta); das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt „pariskorn“ mit dieser Bedeutung und nennt sie einen Pfefferersatz.
- ſtuͤbichen
Stübich, ein oberdeutsches Wort für ein Pack- oder Schlagfass, eine Tonne (Grimm, Adelung, Frühneuhochdeutsches Wörterbuch); Frisch kennt es auch als Getränkemaß, dessen vierter Teil das Quart ist. Wie viel Rasch mit drei Stübich meint, sagt er nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 4. loth Zimmetrinden | cinnamon Q28165 |
| zwey loth Ingwer | ginger Q15046077 |
| ein loth Negelin | clove Q15622897 |
| ein loth Parißkoͤꝛner | grain of paradise Q1503476 |
| ein loth Galgan | lesser galangal Q27653540 |
| zwey quintlin Muſcaten | nutmeg Q83165 |
| ein loth Cardimomen | cardamom Q14625808 |
| ein quintlin Saffran | saffron Q25434 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| gut hoͤnig | honey Q10987 |
| wein/ dꝛey ſtuͤbichen | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
machs darnach wie vorgeſchꝛieben iſt
Gewählte Lesart: Verweis auf das Verfahren des Eintrags unmittelbar davor unter derselben Überschrift vom verdorbenen welschen Wein: Zucker gut stoßen, durch ein Sieb geben und in die Lägel tun.
Andere mögliche Lesart:
- Verweis auf das Claret-Verfahren zwei Einträge vorher: Honig mit einer halben Maß Wein sieden und abschäumen, die Gewürze klein stoßen, drei Stunden stehen lassen und durch den Sack gießen. - Der Gewürzsatz überschneidet sich mit dem Claret (Nelken, Paradieskörner, Zimtrinde, Ingwer), und mit Honig braucht man das Sieden und Abschäumen; der Text entscheidet nicht.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.