Wein ein Jahr süß halten: abzapfen und durch Haselspäne gießen

Moderne Übersetzung

Eine Kunst, guten süßen Wein zu machen.

Man soll in dieser Kunst wissen und verstehen, wie man die Weine ein ganzes Jahr süß behalten soll, ob der Wein in diesem Jahr sauer oder süß wird.

Man soll den Wein von der Presse oder Kelter nehmen, in ein großes Fass gießen und ihn sich auf dem Boden setzen lassen. Hat er sich gesetzt, soll man ihn dann vom Unrat auf dem Boden abzapfen, eine gute Spanne über dem Boden. Diesen abgezapften Wein soll man durch Haselspäne gießen, in ein Fass oder in vier. So wird der Wein gereinigt, dass er danach keine Unsauberkeit mehr in sich hat, die dem Wein Schaden bringen könnte.

Mit diesem Wein kannst du wohl viel Wein süß machen: Nach deinem Gutdünken sollst du von diesem Wein in ein Fass mit einem anderen, groben Wein gießen, so wird der Wein mild und wohlschmeckend.

Das alles soll man an kalten Orten und in kalten Räumen tun. Auf diese Weise hält man den Wein mit all seiner Stärke und Kraft süß wie einen Met. Das alles geschieht durch das Hinauszögern der Gärung.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Eine Kellerbehandlung für frischen Wein, wie er von Presse oder Kelter kommt: Er soll ein ganzes Jahr süß bleiben, ohne dass etwas zugesetzt wird. Rasch begründet das selbst mit dem Hinauszögern der Gärung und verlangt dafür kalte Orte und kalte Räume.

Die Schritte. Der Wein setzt sich in einem großen Fass; dann wird er eine gute Spanne über dem Boden abgezapft, sodass der Unrat unten bleibt. Den abgezapften Wein gießt man durch Haselspäne in ein bis vier Fässer; nach Rasch reinigt ihn das von aller Unsauberkeit, die ihm schaden könnte. Wie lange der Wein sich setzt, wie viele Späne man nimmt und wie sie liegen, sagt der Text nicht.

Heutige Einordnung. Abziehen vom Trub und Kälte verlangsamen die Gärung, weil mit dem Bodensatz ein großer Teil der Hefe zurückbleibt und Hefe in der Kälte träge arbeitet. Dass der Wein so ein ganzes Jahr süß bleibt, ist Raschs Versprechen. Ein Wein mit Restsüße kann wieder angären, sobald er wärmer wird; in einem fest verschlossenen Gefäß baut sich dann Druck auf.

Der Verschnitt. Den süßen Wein gießt man nach Gutdünken zu einem anderen, groben Wein, um ihn mild zu machen. Heute nennt man einen unvergorenen oder kaum vergorenen Anteil, der einem Wein zum Süßen zugesetzt wird, Süßreserve.

Praxis. Nur mit frischem Most aus eigener Kelterung und einem wirklich kalten Keller sinnvoll. Das Verhältnis beim Verschneiden bestimmt man durch Probieren am Fass, so wie Rasch es dem Kellermeister überlässt.