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DruckversionKichererbsenmus gegen säuerlich gewordenen Wein
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Ebenso: Nimm eine gute Menge Kichererbsen, bestreiche sie mit Olivenöl, koche sie und zerreibe sie, damit ein dickes Mus daraus wird. Wird davon ein halbes Pfund in den Wein getan, der säuerlich geworden ist, so wird der saure Geschmack innerhalb eines Tages verändert, und der Wein wird wieder wohlschmeckend. Mizaldus, C. 1, A. 68.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ziſern ein guten theil | Kichererbsen, eine gute Menge | - | - | - |
| Oliuen | Oliven | - | - | - |
| wein gethan/ welcher ſawꝛlecht woꝛden | Wein, der säuerlich geworden ist | - | - | - |
Was ist das? Ein Kellermittel gegen Wein, der säuerlich geworden ist: Kichererbsen werden mit Öl bestrichen, gekocht und zu einem dicken Mus zerrieben, ein halbes Pfund davon kommt in den Wein. Innerhalb eines Tages soll sich der saure Geschmack verändern. Eine Begründung gibt Rasch nicht.
Oliven oder Olivenöl. Gedruckt steht „mit Oliuen“. Die Wörterbücher kennen das Wort nur für die Frucht und den Ölbaum; dass Öl gemeint ist, folgt aus dem Verb: Bestreichen lässt sich mit einem Fett, nicht mit Früchten.
Was der Text offenlässt. Auf wie viel Wein das halbe Pfund kommt, sagt Rasch nicht, ebenso wenig, ob der Wein dabei gerührt wird und ob der Brei danach herauskommt oder der Wein abgezogen wird. Ob „säuerlich“ einen beginnenden Essigstich meint oder nur einen sauren Wein, bleibt offen.
Praxis. Nach heutigem Wissen nimmt ein Brei aus Hülsenfrüchten dem Wein die Säure nicht. Der Eintrag ist ein Zeugnis dafür, welche Hausmittel im Keller umliefen. Wer ihn heute ausprobiert, nimmt dafür besser eine kleine Menge Wein als ein ganzes Fass.
Ist dieser Eintrag etwas für die Lagerküche?
Nein. Es ist keine Speise, sondern eine Kellerbehandlung für Wein, der säuerlich geworden ist.
Auf wie viel Wein kommt das halbe Pfund Mus?
Das sagt der Text nicht. Rasch nennt nur das halbe Pfund Mus, nicht die Menge des Weins und nicht die Größe des Fasses.
Wird der Wein davon wirklich wieder gut?
Rasch verspricht, dass der saure Geschmack innerhalb eines Tages verändert wird und der Wein wieder wohlschmeckend ist. Nach heutigem Wissen nimmt ein Brei aus Kichererbsen dem Wein die Säure nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- Ziſern
Kichererbsen. Ältere Namen sind Ziser und Zisererbse, aus lateinisch cicer.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Oliuen
Gewählte Lesart: Olivenöl: Bestreichen setzt ein Fett voraus; gedruckt ist nur „Oliuen“, ohne „Öl“.
Andere mögliche Lesart:
- die Früchte, Oliven - Das ist der Wortsinn in den Wörterbüchern (Grimm, Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, Adelung); mit Früchten lässt sich aber nichts bestreichen.
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Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.