Met im Fass, ein Maß Honig auf acht Maß Wasser

Was ist das? Raschs Grundverfahren für Met: ein Maß Honig auf acht Maß Wasser, im weiten Kessel gesotten und abgeschäumt, erkaltet im Fass vergoren, wahlweise mit Gewürz, danach drei Monate verspundet gelagert. Der folgende Eintrag führt denselben Satz weiter, mit dem Met, den man gleich trinken will.

Wie lange sieden? Eine Zeit nennt Rasch nicht, sondern zwei Zeichen: Abgeschäumt wird, bis der Sud anfängt, ganz klar zu werden, und je länger der Met halten soll, desto mehr wird gesotten. Heute würde man sagen: Längeres Sieden dampft Wasser ab, im selben Maß steckt dann mehr Honig. Warum das Feuer ohne Rauch sein soll, begründet Rasch nicht; naheliegend ist, dass der offene Sud keinen Rauch annehmen soll.

Gärung mit der Fasshefe. Rasch nennt keine Hefe, und der gesottene Sud bringt selbst keine lebende mit. Die Gärung kommt aus dem Fass: Ein immer wieder benutztes Fass trägt im Holz eine eingefahrene Hefe, in der sich über die vielen Ansätze die gärkräftigen Stämme durchgesetzt haben. Der Sud kommt erst erkaltet hinein.

Drei Finger leer. Das Fass wird nicht voll gefüllt, „daß es verghiſe“: Die lebhafte Gärung schäumt auf, und der leere Raum nimmt den Schaum auf.

Das Gewürz. Ingwer, Zimt, Nelken, Galgant und Muskatnuss werden nach dem Füllen ins Fass gehängt und gären mit; Mengen nennt Rasch nicht. Hängen setzt ein Säcklein oder Tüchlein voraus, das Rasch hier nicht nennt; Hohberg, der dieses Verfahren übernimmt, schreibt „in ein Tuͤchlein vernaͤhet“. Ob es vor dem Verspunden herauskommt, steht nicht da. „Stärker und kräftiger“ meint wohl Geschmack und Wirkung, denn Alkohol bringt Gewürz nicht. Den Safran nennt Rasch für Farbe, Wirkung und Geruch.

Verspunden und Lagern. Erst wenn der Met ganz vergoren hat, wird das Fass gut verspundet und bleibt drei Monate liegen. Woran man das Ende der Gärung erkennt, sagt Rasch nicht. Gärt ein Met im fest verspundeten Fass noch nach, baut sich Druck auf; deshalb steht das Verspunden bei ihm erst nach der Gärung.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Raummaß gemessen, die Größe der Maß kürzt sich heraus. Rasch beziffert das Einsieden nicht; die erste Zeile nimmt einen Einkochverlust von 15-40 % an, der den größten Teil der Spanne erzeugt, die zweite Zeile ist die Untergrenze ohne jedes Einkochen. Ein Met, der lange halten soll und entsprechend länger gesotten wird, kann über der oberen Zahl liegen. Nicht eingerechnet sind Gewürz, Safran und der abgeschäumte Anteil.

Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Rasch: Ohne eingefahrenes Fass setzt man dem abgekühlten Sud Weinhefe zu. Verspundet wird erst, wenn die Gärung ruht.