Met im Fass, ein Maß Honig auf acht Maß Wasser

Moderne Übersetzung

Vom Met.

Honigwasser und Met hat nicht allein der Nutzen, sondern auch die Not erfunden, vornehmlich in den Ländern, in denen kein Wein wächst oder keiner zu bekommen ist. Und zwar ist dieses Getränk viel nützlicher und gesünder als gefeuerte und geschwefelte Weine. Denn obwohl der Met warmer Natur ist, ist er doch mit Feuchtem temperiert, weshalb er nicht sehr erhitzen noch austrocknen kann.

Und obwohl er je nach Landesart auf mancherlei Weise gesotten wird, ist doch dies die gebräuchlichste Weise: Auf ein Maß guten Honigs acht Maß Wasser nehmen, das in einem weiten Kessel bei sanftem Feuer ohne Rauch sieden lassen und immerfort abschäumen, bis es anfängt, ganz klar zu werden. Merke auch: Je länger du den Met zu behalten gedenkst, desto mehr sollst du ihn sieden. Wenn er erkaltet ist, tu ihn in ein Fass und lass es etwa drei Finger leer, damit er vergären kann.

Willst du ihn dann stärker und kräftiger haben, so hänge danach Gewürz hinein: Ingwer, Zimt, Nelken, Galgant, Muskatnüsse und dergleichen. Etliche nehmen auch Safran dazu, nicht allein wegen der Farbe, sondern wegen seiner Wirkung und weil er dem Met einen guten Geruch gibt.

Wenn er nun ganz vergoren hat, soll man ihn drei Monate lang gut verspundet liegen lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Raschs Grundverfahren für Met: ein Maß Honig auf acht Maß Wasser, im weiten Kessel gesotten und abgeschäumt, erkaltet im Fass vergoren, wahlweise mit Gewürz, danach drei Monate verspundet gelagert. Der folgende Eintrag führt denselben Satz weiter, mit dem Met, den man gleich trinken will.

Wie lange sieden? Eine Zeit nennt Rasch nicht, sondern zwei Zeichen: Abgeschäumt wird, bis der Sud anfängt, ganz klar zu werden, und je länger der Met halten soll, desto mehr wird gesotten. Heute würde man sagen: Längeres Sieden dampft Wasser ab, im selben Maß steckt dann mehr Honig. Warum das Feuer ohne Rauch sein soll, begründet Rasch nicht; naheliegend ist, dass der offene Sud keinen Rauch annehmen soll.

Gärung mit der Fasshefe. Rasch nennt keine Hefe, und der gesottene Sud bringt selbst keine lebende mit. Die Gärung kommt aus dem Fass: Ein immer wieder benutztes Fass trägt im Holz eine eingefahrene Hefe, in der sich über die vielen Ansätze die gärkräftigen Stämme durchgesetzt haben. Der Sud kommt erst erkaltet hinein.

Drei Finger leer. Das Fass wird nicht voll gefüllt, „daß es verghiſe“: Die lebhafte Gärung schäumt auf, und der leere Raum nimmt den Schaum auf.

Das Gewürz. Ingwer, Zimt, Nelken, Galgant und Muskatnuss werden nach dem Füllen ins Fass gehängt und gären mit; Mengen nennt Rasch nicht. Hängen setzt ein Säcklein oder Tüchlein voraus, das Rasch hier nicht nennt; Hohberg, der dieses Verfahren übernimmt, schreibt „in ein Tuͤchlein vernaͤhet“. Ob es vor dem Verspunden herauskommt, steht nicht da. „Stärker und kräftiger“ meint wohl Geschmack und Wirkung, denn Alkohol bringt Gewürz nicht. Den Safran nennt Rasch für Farbe, Wirkung und Geruch.

Verspunden und Lagern. Erst wenn der Met ganz vergoren hat, wird das Fass gut verspundet und bleibt drei Monate liegen. Woran man das Ende der Gärung erkennt, sagt Rasch nicht. Gärt ein Met im fest verspundeten Fass noch nach, baut sich Druck auf; deshalb steht das Verspunden bei ihm erst nach der Gärung.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Raummaß gemessen, die Größe der Maß kürzt sich heraus. Rasch beziffert das Einsieden nicht; die erste Zeile nimmt einen Einkochverlust von 15-40 % an, der den größten Teil der Spanne erzeugt, die zweite Zeile ist die Untergrenze ohne jedes Einkochen. Ein Met, der lange halten soll und entsprechend länger gesotten wird, kann über der oberen Zahl liegen. Nicht eingerechnet sind Gewürz, Safran und der abgeschäumte Anteil.

Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Rasch: Ohne eingefahrenes Fass setzt man dem abgekühlten Sud Weinhefe zu. Verspundet wird erst, wenn die Gärung ruht.