Met sieden in den Hundstagen

Was ist das? Ein gesottener Met im Fass aus einem Teil Honig auf acht Teile Wasser, abgeschäumt, wahlweise mit Gewürz im Tüchlein. Der folgende Eintrag beginnt mit „Auf ein wenig andere Weise“ und setzt ihn voraus.

Der Zweck bestimmt das Einsieden. Hohberg unterscheidet zwei Sude: Für baldiges Trinken nicht dick einsieden, zum Verwahren so lange, bis er klebrig wird. Eine Dauer nennt er nicht, das Ende zeigt der Sud. Heute würde man sagen: Je weiter eingekocht, desto mehr Honig steckt im selben Maß, und der Met wird stärker oder bleibt süßer.

Feuer und Schaum. Der Text verlangt ein kleines helles Feuer und einen kupfernen Kessel; abgeschäumt wird, sobald sich etwas aufwirft. Rasch, dem Hohberg hier folgt, schreibt „bey ſanfftem fewr on rauch“. Das erklärt „hell“, ist aber nicht Hohbergs Wortlaut.

Vor dem Füllen. Hohberg geht vom Sieden direkt zum Fass. Dass der Sud vorher abkühlt, sagt nur Rasch („wann der erkaltet“).

Zwei Querfinger leer. Das Fass bleibt nicht voll, weil die Gärung aufschäumt und der leere Raum das aufnimmt. Hohberg begründet das nicht; Rasch lässt drei Finger frei, damit der Met vergären kann.

Gärung mit der Fasshefe. Der Text nennt keine Hefe, und der gesottene Sud ist steril und bringt selbst keine mit. Die Gärung kommt aus dem Fass: Ein immer wieder benutztes Fass trägt im Holz eine eingefahrene Hefe, in der sich über die vielen Ansätze die gärkräftigen Stämme durchgesetzt haben. „Gieret wie der Wein“ ist genau diese Erwartung.

Gewürz im Tüchlein. Das Gewürz ist Zusatz für den, der den Met stärker haben will, und gärt im Fass mit; der Safran kommt ausdrücklich der Farbe halber. „Stärker“ meint wohl den Geschmack, denn Alkohol bringt Gewürz nicht. Mengen nennt Hohberg nicht, und auch nicht, ob das Tüchlein vor dem Verspunden herauskommt.

Verspunden und vergraben. Fest verspundet wird erst, wenn der Met vergoren hat; woran man das erkennt, steht nicht da. Das Vergraben der Tonnen ist ein Bericht über andere Orte. Warum die Erde wirkt, begründet Hohberg nur mit dem Wort Digestion.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Raummaß gemessen, die Größe des „Theil“ kürzt sich heraus. Hohberg beziffert das Einkochen nicht; die Rechnung nimmt einen Einkochverlust von 15-40 % an, der den größten Teil der Spanne erzeugt. Wie weit „klebig“ eingekocht ist, bildet das Modell nicht ab; es kann über der oberen Zahl liegen. Nicht eingerechnet sind Gewürz, Safran, der abgeschäumte Anteil und was im Fass hängen bleibt.

Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Hohberg: Ohne eingefahrenes Fass setzt man Weinhefe zu, und zwar in den abgekühlten Sud. Gärt der Met im fest verspundeten Fass noch weiter, baut sich Druck auf; deshalb verspundet man erst, wenn die Gärung ruht.