Met mit Hopfen, gebeiztem Koriander und Salbei

Was ist das? Ein gesottener Met im selben Verhältnis wie im vorhergehenden Verfahren, acht Teile Wasser auf einen Teil Honig. Der Unterschied liegt beim Würzen: Dort hängt das Gewürz im Tüchlein im Fass und gärt mit, hier sieden Hopfen, Koriander, Salbei und Gewürz in zwei Säcklein eine Stunde im Kessel und kommen vor dem Ausgießen heraus.

Der Koriander. Belegt sind die drei Schritte: 24 Stunden in gutem Weinessig beizen, wieder trocknen, im Mörser zerstoßen. Das Stoßen weist auf die harten Früchte. Warum gebeizt wird, sagt Hohberg nicht. Vorbereiteten Koriander hat auch Digby in einem Metheglin, ohne das Verfahren zu nennen. Dass es eine Vorbereitung aus der Apotheke ist, liegt nahe, ist aber nur eine Deutung, für die uns ein Beleg fehlt.

Hopfen und Säcklein. Heute weiß man: Hopfen gibt Bitterkeit und hilft im Bier gegen Verderb. Hohberg begründet ihn hier nicht. Die Säcklein werden am Ende ausgedrückt, damit nichts vom Sud darin bleibt; diesen Schritt holt er erst im letzten Satz nach, er gehört vor das Ausgießen. Ob der Safran mit ins Säcklein kommt, lässt der Text offen. Im vorhergehenden Verfahren steht er ausdrücklich „der Farb halber“.

Nicht zu wenig sieden. Gemeint ist die Menge, denn die Zeit ist mit der Stunde schon genannt: Man siedet so viel, dass ein Vorrat zum Nachfüllen der Fässlein bleibt. Wann nachgefüllt wird, sagt Hohberg nicht.

Hefe und Gärung. Eine Hefe nennt der Text nicht, und ein gesottener Sud bringt selbst keine mit. Er gärt mit der Fasshefe, der eingefahrenen Hefe im Holz immer wieder benutzter Fässer, in denen sich über die Ansätze die gärkräftigen Stämme durchgesetzt haben. „Wie ein Most“ meint das Gären im Fass, wie man es vom Wein kennt. Die Fässlein sind „wie zum Bier“ gepicht. Ob sie dafür frisch gepicht werden und wie die Hefe dann durch die Pechschicht kommt, beantwortet der Text nicht.

Verspunden und die 14 Tage. Verspundet wird erst, „wann er vergieret hat“; ein Zeichen dafür nennt Hohberg nicht. Die 14 Tage sind seine Angabe und kurz gegen die drei Monate des vorhergehenden Verfahrens. Heute würde man sagen: Der Met ist dann jung und kann noch Zucker tragen. Arbeitet er im fest verspundeten Fass weiter, baut sich Druck auf.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind in derselben Kanne gemessen, ihre Größe kürzt sich heraus. Hohberg beziffert das Einkochen nicht, er nennt nur die Stunde; die Rechnung nimmt daher einen Einkochverlust von 15-40 % an, der den größten Teil der Spanne erzeugt. Nicht eingerechnet sind Hopfen, Koriander, Salbei, Gewürze und das Nachfüllen.

Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Hohberg: Ohne ein eingefahrenes Fass setzt man Weinhefe zu, erst wenn der Sud gut abgekühlt ist. Solange der Met noch arbeitet, verschließt man ihn nicht fest, sondern zum Beispiel mit einem Gärröhrchen. Die Mengen von Hopfen und Koriander gelten bei Hohberg für acht Kannen Wasser; da die Kanne keine genannte Größe hat, bleibt das Verhältnis der Hand voll zur Kanne Ermessenssache.