Met mit Rosenknospen, gebräuntem Honig und Lorbeerbeeren

Was ist das? Ein gesottener Met aus einem Maß Honig auf sechs Maß Wasser, mit roten Rosenknospen im Sud, gefärbt mit einem eigens gebräunten Honig und gewürzt mit zerstoßenen Lorbeerbeeren. Heutige Metmacher nennen Met aus gebräuntem Honig Bochet. Der Eintrag endet beim Einfüllen ins Fässlein; Gärung und Lagerung beschreibt er nicht.

Der Sud. Rasch stellt das Sieden neben das Sieden von jungem Rindfleisch und verlangt gleich darauf, den Met ordentlich und immerfort abzuschäumen. Eine Zeit nennt er nicht. Warum das Feuer hell und ohne Rauch brennen soll, begründet er nicht; naheliegend ist, dass der offene Sud keinen Rauch annehmen soll. Die Rosenknospen kommen während des Siedens hinein, eine Menge nennt der Text nicht.

Der gebräunte Honig. Auf jeden Eimer Met kommt ein Maß Honig, der für sich im Kessel über der Glut siedet und dabei immerfort gerührt wird, bis er rot oder braun ist. Die Farbe ist laut Text der Zweck, ihren Ton bestimmt der Koch. Wie viel Met der Grundansatz ergibt und wie viele Maß Rasch auf den Eimer rechnet, sagt er nicht. Honig brennt beim Bräunen schnell an, und wenn der Met über den heißen Honig geschüttet wird, schäumt und spritzt es heftig.

Lau ins Fass. „vberſchlahen“ heißt bei Flüssigkeiten lau werden. Der Met war schon erkaltet, wird aber durch den heißen Farbhonig wieder warm; ehe er ins Fässlein kommt, soll er gut abkühlen, bis er nur noch lau ist. Heutige Einordnung: Heißer Sud schadet der Hefe, lau ist die Temperatur, bei der man heute Hefe zusetzt.

Gärung mit der Fasshefe. Rasch nennt keine Hefe, und der gesottene Sud bringt keine lebende mit. Gärt der Met im Fässlein wie in Raschs Grundverfahren, dann mit der Fasshefe: Ein immer wieder benutztes Fass trägt im Holz eine eingefahrene Hefe, in der sich über die vielen Ansätze die gärkräftigen Stämme durchgesetzt haben. Dass dieser Eintrag es so meint, sagt er selbst nicht.

Lorbeer, Gewürz, Hopfen. Die Lorbeerbeeren werden frisch, mit ihrer Haut, zerstoßen und eingehängt; ein Säcklein nennt Rasch hier nicht. Gemeint ist der Echte Lorbeer. Früchte und Blätter des Kirschlorbeers sind giftig und dürfen damit nicht verwechselt werden. Gewürz oder Hopfen zum Stärken stellt Rasch frei, ohne Art und Menge.

Für Metmacher: die Zahlen

Modellrechnung mit Literaturwerten für Honig (Dichte, Zuckergehalt), keine Messung an einem angesetzten Met.

„Alkohol bis trocken“ gilt, wenn aller Zucker vergärt. Liegt der Wert über dem, was die Hefe verträgt, hört die Gärung früher auf, und der Met bleibt süß.

Annahmen: Honig und Wasser sind im selben Raummaß gemessen, die Größe der Maß kürzt sich heraus. Rasch sagt nicht, wie lange gesotten wird; die erste Zeile nimmt einen Einkochverlust von 15-40 % an, der den größten Teil der Spanne erzeugt, die zweite Zeile ist die Untergrenze ohne jedes Einkochen. Nicht eingerechnet ist der gebräunte Honig, ein Maß je Eimer, weil Rasch nicht sagt, wie viele Maß ein Eimer hat; er hebt den Zucker zusätzlich an. Nicht eingerechnet sind auch Rosen, Lorbeer und der abgeschäumte Anteil.

Praxis. Heutiger Hinweis, nicht bei Rasch: Ohne eingefahrenes Fass setzt man dem lau abgekühlten Met Weinhefe zu. Den Met langsam und mit Abstand über den heißen Farbhonig gießen, sonst drohen Verbrühungen. Mengen für Rosen, Lorbeer, Gewürz und Hopfen muss man selbst finden.