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DruckversionWein mit Meerwasser oder Salz klären, nach den Alten
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 7/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Die Alten haben Meerwasser oder Salz in ihre Weine getan, damit sie nicht zäh und fett oder schal würden. Denn das Salz hat durch seine Hitze und Schwere die Hefe mit sich an den Boden gezogen und so die Weine klar gemacht.
Cato, Columella, Plinius und die griechischen Geoponici; Mizaldus, C. 3, A. 82.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Meer Waſſer | Meerwasser | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Was ist das? Keine Anleitung, sondern eine überlieferte Kellerregel: Die Alten gaben Meerwasser oder Salz in den Wein, damit er nicht zäh, fett oder schal wurde, und klärten ihn so. Menge, Zeitpunkt und Art der Zugabe nennt Rasch nicht.
Raschs Begründung. Das Salz zieht durch seine Hitze und Schwere die Hefe mit an den Boden. Hitze meint hier eine Eigenschaft des Stoffes im Sinn der damaligen Lehre von den Qualitäten, keine Temperatur.
Heutige Einordnung. Als Klär- oder Schönungsmittel wird Salz heute nicht verwendet; geklärt wird ein Wein durch Absetzen und Abziehen oder mit Schönungsmitteln. Gesundheitlich bedenklich ist der Zusatz nicht, er verändert aber den Geschmack.
Praxis. Ohne Mengenangabe ist der Eintrag nicht nachzuarbeiten; er gibt wieder, was die Alten getan haben sollen, und warum es wirken soll.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Es ist eine Kellerbehandlung für Wein und kein Gericht.
Wie viel Salz oder Meerwasser kommt in den Wein?
Das sagt Rasch nicht. Er nennt weder eine Menge noch einen Zeitpunkt, sondern gibt nur wieder, was die Alten getan haben, und warum es wirken soll.
Was bedeuten „zäh“, „faist“ und „saiger“?
Es sind Weinfehler, die das Salz verhüten soll. „Zäh“ ist ein zäh gewordener Wein, „saiger“ ein matter, schaler, umgeschlagener Wein. „Faist“ ist das heutige „feist“, also fett; näher beschreibt Rasch diesen Fehler nicht.
Klärt Salz den Wein wirklich?
Rasch begründet es mit Hitze und Schwere des Salzes, die die Hefe zu Boden ziehen. Als Klär- oder Schönungsmittel wird Salz heute nicht verwendet; geklärt wird durch Absetzen und Abziehen oder mit Schönungsmitteln.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- ſaiger
Matt, schal (Schmeller: „ſaiger, ſeiger, matt, ſchal“); vom Wein gesagt besonders für umgeschlagenen, verdorbenen Wein (Lexer).
- faiſt
Feist, fett (Schmeller: „faißt … wie hchd. feiſt“). Rasch nennt es neben „zäh“ als Weinfehler, beschreibt es aber nicht näher.
- Geoponici
Die Geoponica, eine griechische Sammlung von Schriften zum Landbau.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
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Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.