Wein mit Meerwasser oder Salz klären, nach den Alten

Moderne Übersetzung

Die Alten haben Meerwasser oder Salz in ihre Weine getan, damit sie nicht zäh und fett oder schal würden. Denn das Salz hat durch seine Hitze und Schwere die Hefe mit sich an den Boden gezogen und so die Weine klar gemacht.

Cato, Columella, Plinius und die griechischen Geoponici; Mizaldus, C. 3, A. 82.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Keine Anleitung, sondern eine überlieferte Kellerregel: Die Alten gaben Meerwasser oder Salz in den Wein, damit er nicht zäh, fett oder schal wurde, und klärten ihn so. Menge, Zeitpunkt und Art der Zugabe nennt Rasch nicht.

Raschs Begründung. Das Salz zieht durch seine Hitze und Schwere die Hefe mit an den Boden. Hitze meint hier eine Eigenschaft des Stoffes im Sinn der damaligen Lehre von den Qualitäten, keine Temperatur.

Heutige Einordnung. Als Klär- oder Schönungsmittel wird Salz heute nicht verwendet; geklärt wird ein Wein durch Absetzen und Abziehen oder mit Schönungsmitteln. Gesundheitlich bedenklich ist der Zusatz nicht, er verändert aber den Geschmack.

Praxis. Ohne Mengenangabe ist der Eintrag nicht nachzuarbeiten; er gibt wieder, was die Alten getan haben sollen, und warum es wirken soll.