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DruckversionTrüb gewordenes Bier mit gebranntem Salz
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Wenn man ein Bier geführt hat, sodass es trüb geworden ist.
Man soll eine Handvoll gutes gebranntes Salz nehmen, es mit Wasser mengen, ein oder zwei Maß in das Fass gießen und über Nacht ruhen lassen. Dann wird es danach schäumen, sodass es angenehm zu trinken wird.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein hand voll gutes gebꝛentes Saltz | eine Handvoll gutes gebranntes Salz | - | - | - |
| waſſer | Wasser | - | - | - |
| ein Bier | das trüb gewordene Bier im Fass | - | - | - |
Was ist das? Eine Kellerbehandlung für Fassbier, das nach dem Führen trüb geworden ist: Eine Handvoll gebranntes Salz wird mit Wasser angerührt, ein oder zwei Maß kommen ins Fass, dann ruht das Bier über Nacht. Rasch verspricht, dass es danach schäumt und angenehm zu trinken wird.
Geführt. Rasch macht die Trübung zur Folge des Führens. Liest man das als Transport, ist sie nach heutigem Verständnis leicht zu erklären: Beim Fahren wird der Bodensatz im Fass aufgewirbelt. Die andere Lesart, ein Bier im Vorrat haben, gibt keinen solchen Anlass.
Gebranntes Salz. Wie das Salz gebrannt wird und wozu, sagt der Text nicht. Kochsalz gehört heute nicht zu den Schönungsmitteln; dass sich aufgewirbelter Trub absetzt, leistet nach heutigem Verständnis vor allem die Nacht Ruhe, die bei Rasch zum Verfahren gehört. Klarheit verspricht er ohnehin nicht, nur Schaum und angenehmen Trunk.
Praxis. Keine Küchenarbeit, die Behandlung geschieht im Fass und zeigt sich erst nach einer Nacht. Weil Rasch die Fassgröße nicht nennt, lässt sich die Menge Salz nicht auf eine bestimmte Biermenge übertragen.
Was bedeutet „ein maß oder zwo“ im Rezept?
Ein oder zwei Maß. Nach Raschs Satzbau ist das die Menge Salzwasser, die ins Fass gegossen wird; wie viel Wasser zur Handvoll Salz kommt, sagt er nicht. Rumpolt hat den Satz fast wörtlich, liest die Maß aber als Wassermenge für die Handvoll Salz. Wie groß das Fass ist, nennen beide nicht.
Wird das Bier davon wieder klar?
Das sagt Rasch nicht. Die Trübung nennt er als Anlass; als Ergebnis verspricht er nur, dass das Bier nach einer Nacht schäumt und angenehm zu trinken ist.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Es ist eine Kellerbehandlung für Bier im Fass und kein Gericht, wie alle Wein-, Bier- und Kellereinträge in Raschs Buch.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- gebꝛentes Saltz
Salz, das im Feuer gebrannt, also stark erhitzt wurde. Wie und wozu, sagt Rasch hier nicht. Zum Vergleich: Rumpolt (1581) brennt Salz für den Wein „wol gebraͤñt in einer Pfannen“; hier steht davon nichts.
- luſtig
Hier „angenehm“, nicht heiter: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt lustig als „erfreulich, behaglich, der Wahrnehmung angenehm“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| waſſer | water Q283 |
| ein Bier | beer Q44 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gefuͤhꝛt
Gewählte Lesart: Transportiert, gefahren: „führen“ heißt bei Adelung „vermittelst eines Fuhrwerkes … von einem Orte zum andern schaffen“, und der Satz macht die Trübung zur Folge des Führens („gefuͤhꝛt hat/ daß es truͤb iſt woꝛden“). In der Übersetzung bleibt „geführt“ stehen, weil ein Beleg für die Wendung mit Bier fehlt.
Andere mögliche Lesart:
- Ein Bier im Vorrat oder Ausschank haben (Waren führen) - „führen“ heißt auch Waren vorrätig haben; das „daß“ der Folge passt dazu schlechter, ausgeschlossen ist es nicht. Rumpolt hat denselben Satz (rum-2009).
ein maß oder zwo
Gewählte Lesart: Ein oder zwei Maß des Salzwassers kommen ins Fass: Ohne „vnd“ vor „in das vaß“ ist „ein maß oder zwo“ der Gegenstand von „gieſſen“. Wie viel Wasser zur Handvoll Salz kommt, bleibt dann offen.
Andere mögliche Lesart:
- Die Handvoll Salz wird mit ein oder zwei Maß Wasser angerührt, und das Ganze kommt ins Fass - So liest Rumpolt, der ein „vnd“ einfügt („mengen mit Wasser/ ein Maß oder zwo/ vnd in das Fass giessen“); auch Raschs Folgeeintrag gegen saures Bier beziffert so das Wasser („ein maß oder dꝛey waſſer“). Die Menge im Fass ist in beiden Lesarten ungefähr dieselbe.
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Stand dieser Fassung: 04.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.