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DruckversionWein beim Keltern mild machen: Anis, Kandiszucker, Enzian, Johanniskraut
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 9/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Ebenso: Für den Wein, den du an einem Tag liest und zum Keltern aufschüttest, nimm zuerst ein Lot Anis, zwei Lot Kandiszucker, zwei Lot Enzian und ein Lot abgestreiftes Johanniskraut. Den Enzian soll man stoßen und das alles untereinander mischen. Auch soll man das Fass an einen kühlen Ort legen, die genannte Mischung in eine große Pfanne tun und ein wenig warm werden lassen. Dann gieß es in den Wein, spunde das Fass zu und lass ihn vier Wochen liegen, dann ist er köstlich und mild.
Willst du ihn zwei Jahre so stark und gut erhalten, so siede Beifußwurzeln mit zwei Maß guter Würze und gieß es in den Wein. Das ist ein Mittel gegen alle Gebrechen des Weins.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wein | Wein | - | - | - |
| ein loth Eniß | ein Lot Anis | 1 | - | - |
| zwey loth Zuckercandi | zwei Lot Kandiszucker | 2 | - | - |
| zwey loth Entzion | zwei Lot Enzian | 2 | - | - |
| ein loth Johannes kraut abgeſtraifft | ein Lot Johanniskraut, abgestreift | 1 | - | - |
| Beyfuß wurtzeln | Beifußwurzeln | - | - | - |
| zwayen maſſen guter wuͤrtz | zwei Maß gute Würze | 2 | - | - |
Was ist das? Das zweite Verfahren unter der Überschrift „Wie man köstlich Wein im Herbst machen soll“ (das erste steht in ras-142): Anis, Kandiszucker, gestoßener Enzian und Johanniskraut werden leicht erwärmt und in den Wein gegossen, der danach vier Wochen kühl im zugespundeten Fass liegt. Ein Nachsatz verspricht mit einem Sud aus Beifußwurzeln zwei Jahre Haltbarkeit. Eine Fassgröße nennt Rasch nicht; die Lot-Mengen gelten für dieses eine, unbestimmte Fass.
Welcher Wein? Rasch setzt beim Keltern an: beim Wein, den man „einen tag“ liest und zur Trotte aufschüttet, also bei den Trauben eines Lesetags, die gleich gekeltert werden. Gedruckt ist „ablieſſeſt“ (ablassen); gelesen wird es als Druckfehler für „ablieſeſt“, weil Rumpolt an derselben Stelle „ablisest … von stundan“ schreibt. Gemeint ist junger Wein der Lese, kein alter Lagerwein. Ob der Wein im Fass noch gärt, sagt Rasch nicht.
Die Pfanne. Die Zutaten kommen in eine große Pfanne und werden „ein wenig“ erwärmt. Eine Flüssigkeit nennt der Text nicht, obwohl er danach „gieß“ sagt. Heute würde man etwas vom Wein in die Pfanne nehmen, damit sich der Kandiszucker löst; das ist eine moderne Hilfe, nicht Raschs Anweisung. Enzian war als Apothekerware meist die bittere Wurzel; welchen Teil Rasch meint, sagt er nicht. „Abgestreift“ heißt: vom Stängel gestreift.
Die Haltbarkeit. Beifußwurzeln werden mit zwei Maß „guter Würze“ gesotten und in den Wein gegossen. Wie viel Wurzel und welche Würze, sagt Rasch nicht; Rumpolt schreibt „zwo Maß gutem Wein“. Die zwei Jahre und die Wirkung „für alle Gebrechen des Weins“ sind Raschs Zusage.
Praxis. Rasch spundet das Fass zu, ohne einen leeren Raum zu nennen. Heutige Einordnung: Junger Wein, der mit dem Kandiszucker weiterarbeitet, baut in einem fest verspundeten Fass Druck auf; im Verfahren davor lässt Rasch aus diesem Grund eine Handbreit leer, „sonst stieß der wein dem vaß den boden auß“. Heute nimmt man dafür einen Gärspund (modern). Johanniskraut beeinflusst die Wirkung mancher Arzneimittel und kann die Haut lichtempfindlicher machen; wer Medikamente nimmt, trinkt den Wein besser nicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Es ist eine Behandlung für ein ganzes Fass Wein, das danach vier Wochen liegt; wie alle Wein- und Kellerrezepte aus Raschs Buch zählt es nicht zur Lagerküche.
Für wie viel Wein reichen die Mengen?
Das sagt Rasch nicht. Er nennt keine Fassgröße, nur ein Lot Anis, zwei Lot Kandiszucker, zwei Lot Enzian und ein Lot Johanniskraut für „den Wein“, ohne dessen Menge.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- auffſchuͤtteſt zu trotten
Die Trotte ist die oberdeutsche Kelter, die Weinpresse (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch); aufschütten heißt dort, die Trauben auf die Kelter schütten.
- loth
Lot: ein altes Gewicht, eine halbe Unze (Lübben/Walther). Seine Größe schwankte von Ort zu Ort; das Pfälzische Wörterbuch nennt aus der Mundart Werte zwischen 15 und 16⅔ Gramm. Welches Lot Rasch meint, sagt er nicht.
- maſſen
Maß: altes Raummaß, dessen Größe von Ort zu Ort verschieden war. Welches Maß Rasch meint, sagt er nicht.
- gebꝛeſten
Gebresten: Gebrechen, Mängel (Deutsches Rechtswörterbuch: „Mangel“), hier die Fehler des Weins.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wein | wine Q282 |
| ein loth Eniß | anise Q33873455 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ablieſſeſt
Gewählte Lesart: ablesen, die Trauben lesen: der Wein, den man an einem Tag liest und zum Keltern aufschüttet. Gedruckt ist eindeutig „ablieſſeſt“, das wäre ablassen; das ſſ ist wohl ein Druckfehler für „ablieſeſt“. Rumpolt hat an derselben Stelle „ablisest … von stundan“ und lässt in seinem Rezept vom süßen Wein die Trauben „auff einen tag“ ablesen und „denselben Abendt noch auffschuͤtten zu keltern“. Das Grimmsche Wörterbuch (2. Auflage) belegt ablesen als „abernten, pflücken“, auch vom Wein, und zum Präsens „aufschüttest“ passt „liesest“ besser als „ließest“.
Andere mögliche Lesart:
- Wie gedruckt: abließest von ablassen, der Wein, den man an einem Tag ablässt und zum Keltern aufschüttet. - So steht es im Druck. Ein Wein, der vor dem Keltern abgelassen wird, gibt aber wenig Sinn, und die Parallele bei Rumpolt spricht dagegen.
zwayen maſſen guter wuͤrtz
Gewählte Lesart: Würze als Flüssigkeit: Sie wird nach Maß gemessen, und die Beifußwurzeln werden darin gesotten. Adelung kennt Würze auch als das ungehopfte Bier der Brauer; Rasch gebraucht „wurtz“ beim Alantwein (ras-093) ebenfalls für eine Flüssigkeit. Was diese Würze ist, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
- Gewürz. - Die Hauptbedeutung bei Grimm und Schmeller; zwei Maß Gewürz zum Sieden der Wurzeln passen aber schlecht.
- Wein. - Rumpolt druckt „zwo Maß gutem Wein“; ob er Raschs Wort erklärt oder ersetzt, ist nicht zu entscheiden.
in ein groſſe pfannen thun / vnd ein wenig laſſen erwarmen
Gewählte Lesart: Wie gedruckt: Die Mischung kommt ohne genannte Flüssigkeit in die Pfanne und wird nur ein wenig erwärmt.
Andere mögliche Lesart:
- Mit etwas Wein in der Pfanne. - „gieß es in den wein“ setzt etwas Flüssiges voraus, und Kandiszucker löst sich trocken kaum; der Text nennt aber keine Flüssigkeit.
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Stand dieser Fassung: 04.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.