Wein beim Keltern mild machen: Anis, Kandiszucker, Enzian, Johanniskraut

Moderne Übersetzung

Ebenso: Für den Wein, den du an einem Tag liest und zum Keltern aufschüttest, nimm zuerst ein Lot Anis, zwei Lot Kandiszucker, zwei Lot Enzian und ein Lot abgestreiftes Johanniskraut. Den Enzian soll man stoßen und das alles untereinander mischen. Auch soll man das Fass an einen kühlen Ort legen, die genannte Mischung in eine große Pfanne tun und ein wenig warm werden lassen. Dann gieß es in den Wein, spunde das Fass zu und lass ihn vier Wochen liegen, dann ist er köstlich und mild.

Willst du ihn zwei Jahre so stark und gut erhalten, so siede Beifußwurzeln mit zwei Maß guter Würze und gieß es in den Wein. Das ist ein Mittel gegen alle Gebrechen des Weins.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Das zweite Verfahren unter der Überschrift „Wie man köstlich Wein im Herbst machen soll“ (das erste steht in ras-142): Anis, Kandiszucker, gestoßener Enzian und Johanniskraut werden leicht erwärmt und in den Wein gegossen, der danach vier Wochen kühl im zugespundeten Fass liegt. Ein Nachsatz verspricht mit einem Sud aus Beifußwurzeln zwei Jahre Haltbarkeit. Eine Fassgröße nennt Rasch nicht; die Lot-Mengen gelten für dieses eine, unbestimmte Fass.

Welcher Wein? Rasch setzt beim Keltern an: beim Wein, den man „einen tag“ liest und zur Trotte aufschüttet, also bei den Trauben eines Lesetags, die gleich gekeltert werden. Gedruckt ist „ablieſſeſt“ (ablassen); gelesen wird es als Druckfehler für „ablieſeſt“, weil Rumpolt an derselben Stelle „ablisest … von stundan“ schreibt. Gemeint ist junger Wein der Lese, kein alter Lagerwein. Ob der Wein im Fass noch gärt, sagt Rasch nicht.

Die Pfanne. Die Zutaten kommen in eine große Pfanne und werden „ein wenig“ erwärmt. Eine Flüssigkeit nennt der Text nicht, obwohl er danach „gieß“ sagt. Heute würde man etwas vom Wein in die Pfanne nehmen, damit sich der Kandiszucker löst; das ist eine moderne Hilfe, nicht Raschs Anweisung. Enzian war als Apothekerware meist die bittere Wurzel; welchen Teil Rasch meint, sagt er nicht. „Abgestreift“ heißt: vom Stängel gestreift.

Die Haltbarkeit. Beifußwurzeln werden mit zwei Maß „guter Würze“ gesotten und in den Wein gegossen. Wie viel Wurzel und welche Würze, sagt Rasch nicht; Rumpolt schreibt „zwo Maß gutem Wein“. Die zwei Jahre und die Wirkung „für alle Gebrechen des Weins“ sind Raschs Zusage.

Praxis. Rasch spundet das Fass zu, ohne einen leeren Raum zu nennen. Heutige Einordnung: Junger Wein, der mit dem Kandiszucker weiterarbeitet, baut in einem fest verspundeten Fass Druck auf; im Verfahren davor lässt Rasch aus diesem Grund eine Handbreit leer, „sonst stieß der wein dem vaß den boden auß“. Heute nimmt man dafür einen Gärspund (modern). Johanniskraut beeinflusst die Wirkung mancher Arzneimittel und kann die Haut lichtempfindlicher machen; wer Medikamente nimmt, trinkt den Wein besser nicht.