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DruckversionKnoblauchsamen gegen säuerlich werdenden Wein
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Säuerlicher oder essigartiger Wein und Bier.
Merke: Wenn ein Wein säuerlich oder essigartig werden will, so häng einen Becher voll Knoblauchsamen ins Fass. Er kommt wieder zurecht und wird so süß, wie er zuvor nie gewesen ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein wein | ein wein anzickh oder eſſiglicht | - | - | - |
| knoblauchſamen ein becher vol | knoblauchſamen ein becher vol | - | - | - |
Was ist das? Ein Fassmittel gegen Wein, der zu säuern beginnt. Rasch nennt ein einziges Mittel, einen Becher voll Knoblauchsamen, der ins Fass gehängt wird. Eine Menge Wein, eine Dauer oder ein Zeichen, woran man den Erfolg erkennt, gibt er nicht, nur das Urteil, der Wein werde süßer als je zuvor.
Samen oder Brutzwiebeln. Der Text sagt „knoblauchſamen“. Kultivierter Knoblauch trägt im Blütenstand heute meist kleine Brutzwiebeln statt keimfähiger Samen; ob Rasch diese meinte, lässt sich aus dem Eintrag nicht entscheiden. Die Übersetzung bleibt beim Wortlaut.
Wie wird gehängt? Ein Behältnis nennt der Eintrag nicht. Im Kapitel davor wickelt Rasch Nesselsamen „in ein leines thuech“, bevor er sie in den Wein hängt; für die Knoblauchsamen steht das nicht da.
Praxis. Ein Zeugnis der Kellerpraxis, keine erprobte Anleitung. Heutige Einordnung: Ein beginnender Essigstich geht von Essigsäurebakterien aus, und die gebildete Säure verschwindet durch ein eingehängtes Mittel nicht. Wer es heute nachstellen will, hängt die Samen am ehesten in einem Leinensäckchen ein (modern, nicht im Text).
Was heißt „anzick“ beim Wein?
Der Wein beginnt sauer zu werden. „Essiglicht“ ist die nächste Stufe: Er schmeckt schon nach Essig.
Sind mit Knoblauchsamen wirklich Samen gemeint?
Der Text sagt „Samen“, und so ist übersetzt. Knoblauch bildet im Blütenstand heute meist kleine Brutzwiebeln statt Samen; ob Rasch diese meinte, sagt der Eintrag nicht.
Gilt das Mittel auch für Bier?
Die Überschrift nennt Wein und Bier, gilt aber dem ganzen Kapitel. Dieser Eintrag spricht nur vom Wein, das Mittel für Bier folgt im nächsten Eintrag: Eier oder Weizen ins Fass.
Ist das für die Lagerküche geeignet?
Nein. Es ist kein Gericht, sondern eine Behandlung für ein Weinfass.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- anzick
Säuerlich, ins Saure umschlagend, vom Wein gesagt (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, Grimm, Schmeller). „Essiglicht“ daneben heißt essigartig: Der Wein schmeckt schon nach Essig.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
knoblauchſamen
Gewählte Lesart: Knoblauchsamen, wörtlich übersetzt, weil der Text „samen“ sagt und das Wort im Buch auch im Essigteil so steht.
Andere mögliche Lesart:
- Die Brutzwiebeln aus dem Blütenstand des Knoblauchs - Kultivierter Knoblauch setzt meist Brutzwiebeln statt keimfähiger Samen an; dass Rasch diese „samen“ nannte, ist möglich, aber nicht belegt.
ſuͤß
Gewählte Lesart: Süß als Gegensatz zu sauer: mild, nicht mehr säuerlich. Das Mittel bringt keinen Zucker in den Wein.
Andere mögliche Lesart:
- Zuckersüß im heutigen Sinn - Nichts im Text süßt den Wein; der Satz stellt den süßen dem anzicken, sauren Wein gegenüber.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.