Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionSchnellessig mit glühendem Ziegel oder Stahl, Rettich oder unreifen Früchten
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Wer den Essig noch schneller haben will, der nehme einen glühenden Ziegel oder Stahl und stoße ihn ein- oder zweimal ins Fass, oder Rettichwurzel, oder auch unreife Mispeln, welsche Kirschen, Maulbeeren oder kleine Pflaumen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gluͤenden ziegel | ein glühender Ziegel | 1 Stück | - | - |
| ſtahel | oder Stahl | - | - | - |
| raͤttichwurtzel | oder Rettichwurzel | - | - | - |
| vnzeitig miſpel | oder auch unreife Mispeln | - | - | - |
| welſche kirſchen | welsche Kirschen | - | - | - |
| Maulbeer | Maulbeeren | - | - | - |
| pflaumlein | oder kleine Pflaumen | - | - | - |
Was ist das? Ein Kellerkniff aus der Reihe kurzer Schnellessig-Verfahren am Anfang von Raschs Essig-Abschnitt. Er steigert den vorigen Eintrag (Salz, Pfeffer und Sauerteig): Es soll noch schneller gehen. Was im Fass liegt, sagt der Satz nicht ausdrücklich; aus dem vorigen Eintrag ergibt sich Wein, der zu Essig werden soll.
Glühender Ziegel oder Stahl. Rasch nennt nur das Hineinstoßen, ein- oder zweimal. Ob der Gegenstand danach wieder herauskommt, sagt er nicht; das wiederholte Stoßen spricht für kurzes Eintauchen. Ein verwandtes Verfahren steht weiter vorn im Buch: ein glühendes Stahlblech, das im Wein abgelöscht wird (ras-033). Eine Begründung gibt Rasch in keinem der beiden Fälle. Heutige Einordnung: Ein kurz eingetauchter glühender Gegenstand erwärmt den Fassinhalt kaum, und heutige Essigbereitung setzt auf Essigmutter, Luft und Wärme.
Rettich und unreife Früchte. Die zweite Gruppe sind Zusätze, die ins Fass kommen. Ob „unzeitig“ nur die Mispeln oder die ganze Reihe meint, lässt der Satz offen. Unreife Mispeln sind sehr herb; die welschen Kirschen sind wohl Kornelkirschen. Mengen nennt Rasch für keinen der Zusätze.
Praxis. Wer den Handgriff nachstellen will, hält den glühenden Ziegel oder Stahl mit einer Zange (heutiges Hilfsmittel) und rechnet beim Eintauchen mit heißem Dampf und Spritzern; ein Ziegel kann bröckeln und Splitter im Fass lassen. Für Rettich und Früchte gibt der Text keine Menge, keine Dauer und kein Zeichen, wann der Essig fertig ist.
Was sind „welsche Kirschen“?
Wohl Kornelkirschen: Grimms Wörterbuch nennt „welsche Kirsche“ als einen der Namen der Kornelkirsche, Adelung kennt „Wälsche Kirschen“ als regionalen Namen derselben Frucht. Ganz sicher ist das nicht, „welsch“ kann auch allgemein eine aus dem Süden eingeführte Sorte meinen.
Kommt alles zusammen ins Fass?
Nein. Das „oder“ trennt Alternativen: glühender Ziegel oder Stahl, oder Rettichwurzel, oder unreife Früchte. Vom Zusammengeben aller Mittel spricht der Text nicht.
Warum soll ein glühender Ziegel den Essig beschleunigen?
Rasch begründet es nicht. Er nennt nur den Handgriff, ein- oder zweimal ins Fass gestoßen.
Ist das etwas für die Lagerküche?
Nein. Es ist eine Kellerbehandlung für ein Essigfass, kein Gericht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
welſche kirſchen
Gewählte Lesart: Wohl Kornelkirschen (Cornus mas): Grimms Wörterbuch führt unter „Kornelle“ die „welsche kirsche“ als einen der Volksnamen der Kornelkirsche, und Adelung nennt „Wälsche Kirschen“ als regionalen Namen für Baum und Frucht. Im Text bleibt „welsche Kirschen“ stehen.
Andere mögliche Lesart:
- eine aus dem romanischen Süden eingeführte Kirschsorte - „welsch“ heißt allgemein „romanisch, fremd“; möglich, aber für die Fügung „welsche Kirsche“ nicht eigens belegt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.