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DruckversionSchnellessig mit Nelkenblüten
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Dasselbe - den Wein rasch zu Essig machen - bewirken auch die Nelkenblüten, die bei den Ärzten Viola altilis und Chariophilata heißen, wenn man sie in den Wein gibt.
Ioan Bapt. & Mizaldus, C. 5, A. 19.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Negelein bluͤe | Nelkenblüten | - | eigener Garten oder Gärtnerei, ungespritzt (Schnittnelken sind oft behandelt) | - |
| wein | Wein | - | - | - |
Was ist das? Der dritte der kurzen Schnellessig-Kniffe am Anfang von Raschs Essig-Abschnitt. „Deßgleichen“ knüpft an die beiden vorigen Einträge an: Wie Salz mit Pfeffer und Sauerteig (ras-083) oder der glühende Ziegel, Rettich und unreife Früchte (ras-084) sollen Nelkenblüten den Wein rasch zu Essig machen. Rasch nennt keine Menge, kein Gefäß, keine Dauer und kein Zeichen, woran man den fertigen Essig erkennt.
Welche Blüte? „Negelein bluͤe“ ist die Blüte der Nelke, nicht die Gewürznelke. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt „nagelblume“ als Nelke oder Blüte der Nelke, und Henisch (1616) stellt „negelin, negelblumen“ zu „caryophylla altilis, betonica altilis“. Gewürznelken wiegt Rasch sonst in Lot ab (ras-090, ras-113). Den Namen Chariophilata gibt er an anderer Stelle der wohlriechenden Wurzel der Nelkenwurz (ras-072); hier setzt er ihn ausdrücklich der Blüte gleich. Ob die Blüten frisch oder getrocknet hineinkommen, sagt er nicht.
Heutige Einordnung. Essig entsteht, wenn Essigsäurebakterien mit Luft den Alkohol des Weins umsetzen. Dass Blüten diese Säuerung beschleunigen, ist nach heutigem Wissen nicht belegt; übergehen kann ihr nelkenartiger Duft.
Praxis. Für einen heutigen Versuch eignen sich frische, ungespritzte Blüten von Gartennelken; Schnittnelken aus dem Blumenhandel sind oft mit Pflanzenschutzmitteln behandelt. Menge, Gefäß und Dauer muss man selbst festlegen, der Text gibt dafür nichts vor.
Was sollen die Nelkenblüten im Wein bewirken?
Dasselbe wie die beiden Mittel davor: den Wein schnell zu Essig machen. „Deßgleichen“ knüpft an den Satz „Welcher noch behender den Eſſig wil haben“ an (ras-084). Menge und Dauer nennt Rasch nicht.
Sind Gewürznelken gemeint?
Eher nicht. Rasch schreibt „Negelein bluͤe“, also Nelkenblüten, und nennt dazu die Arztnamen Viola altilis und Chariophilata. Wo er Gewürznelken meint, wiegt er sie in Lot ab, etwa im Kirschwein (ras-090).
Ist das etwas für die Lagerküche?
Nein. Es ist ein Kellerkniff zur Essigbereitung, kein Gericht; die Wein- und Essigeinträge des Weinbuchs sind nicht für die Lagerküche gedacht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- Viola altilis
Lateinisch etwa „zahme“ oder Garten-Viole. Gerards Kräuterbuch (1633) führt für die Gartennelken bei Fuchs und Dodonaeus den Namen „Vetonica altilis“, Henisch (1616) „caryophylla altilis“; die Form „Viola altilis“ selbst ist in den Wörterbüchern nicht belegt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Negelein bluͤe
Gewählte Lesart: Blüten der Gartennelke (Dianthus): „bluͤe“ und die Arztnamen zielen auf die Blume; FWB „nagelblume“ = Nelke, Blüte der Nelke; Henisch 1616 „negelin, negelblumen“ = „caryophylla altilis“; Helbach 1604 an derselben Stelle „Neglein Blumen“.
Andere mögliche Lesart:
Chariophilata
Gewählte Lesart: So wie der Text sagt, ein Arztname derselben Nelkenblüte; Helbach 1604 schreibt ebenfalls „Neglein Blumen Caryophillata“.
Andere mögliche Lesart:
- Nelkenwurz (Geum urbanum) - In den Kräuterbüchern heißt Caryophyllata die Nelkenwurz (Emmel 1592 „Benedictenkraut“; Henisch 1616 „à caryophillorum odore“), und Rasch selbst gebraucht den Namen in ras-072 für ihre Wurzel. Hier spricht er aber ausdrücklich von der Blüte; der Name ist wohl über den gemeinsamen Nelkengeruch übertragen.
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Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.