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DruckversionSchnellessig aus halb eingesottenem Wein im siedenden Wasser
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 7/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Du kannst Essig im Nu machen, wenn du neuen, auf die Hälfte eingesottenen besten Wein in ein Gefäß gießt und ihn, sorgfältig zugemacht und verschlossen, in siedendes Wasser legst. Mizaldus, C.6.A.93.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| newen vnd halb eingeſotnen beſten wein | Neuer, auf die Hälfte eingesottener bester Wein | - | - | - |
| ein ſiedend waſſer | Siedendes Wasser | - | - | - |
Was ist das? Ein Schnellverfahren für Essig, das Rasch mit Mizaldus belegt: Neuer, bester Wein wird auf die Hälfte eingesotten, in ein Gefäß gegossen, sorgfältig verschlossen und in siedendes Wasser gelegt. Rasch verspricht Essig „in einem huy“, im Nu. Wie lange das Gefäß im Wasser bleibt, woraus Gefäß und Verschluss bestehen und woran man das Ende erkennt, sagt der Text nicht.
Der eingesottene Wein. Das Einkochen auf die Hälfte ist ein eigener Arbeitsgang vor dem Wasserbad; dasselbe Wort gebraucht Rasch für den süßen Most des Alantweins (ras-069). Anders als bei der verwandten Fassung weiter vorn im Essigkapitel (ras-031) nimmt Mizaldus kein Gefäß, das schon nach Essig riecht.
Heutige Einordnung. Essig entsteht durch Essigsäurebakterien, die Alkohol bei mäßiger Wärme mit Luftsauerstoff umsetzen. Ein fest verschlossenes Gefäß und siedendes Wasser stehen beidem entgegen, und beim Einsieden des Weins entweicht ein großer Teil des Alkohols. Dass auf diesem Weg Essig entsteht, ist nach heutigem Wissen nicht zu erwarten; was Mizaldus' Gewährsleute als Essig ansahen, lässt der Text offen.
Praxis. Ein fest verschlossenes Gefäß im siedenden Wasser gerät unter Druck: Der Stopfen kann herausfliegen, ein Krug oder eine Flasche kann springen. Wer den Versuch nachstellen will, setzt den Verschluss nur lose auf (heutige Vorsichtsmaßnahme), auch wenn Rasch ihn fest verschlossen haben will.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Es ist ein Kellerverfahren zur Essigbereitung, und wie alle Wein- und Essigeinträge aus Raschs Kellerbuch gehört es nicht in die Lagerküche. Dazu kommt, dass ein fest verschlossenes Gefäß im siedenden Wasser springen kann.
Was bedeutet „in einem huy“?
„Im Nu“, „in einem Augenblick“. Rasch verspricht damit ein Schnellverfahren; eine Dauer nennt er nicht.
Entsteht auf diese Weise wirklich Essig?
Nach heutigem Wissen kaum. Essigsäurebakterien brauchen Luft und mäßige Wärme, das verschlossene Gefäß im siedenden Wasser bietet keins von beiden, und das Einsieden nimmt dem Wein viel Alkohol. Das ist eine heutige Einordnung; Rasch und Mizaldus geben das Verfahren als wirksam weiter.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- in einem huy
Im Nu, in einem Augenblick. Lexer belegt die Wendung „in einem hui“, Frisch erklärt „Hui“ als Augenblick.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
halb eingeſotnen
Gewählte Lesart: Durch Sieden auf die Hälfte eingekocht. „Einsieden“ heißt durch Sieden einkochen (Adelung, Grimm); Dasypodius 1535 erklärt Defrutum als Wein „biß auffs halbteyl eingeſotten“, Helbach 1604 ebenso. Rasch selbst schreibt beim Alantwein „biß vngefehꝛ der halb theil eingeſotten iſt“ (ras-069).
Andere mögliche Lesart:
- Nur halb gar, kurz angekocht. - Für „halb eingesotten“ in diesem Sinn fand sich kein Beleg; die Wörterbücher und Raschs eigener Gebrauch sprechen für das Einkochen auf die Hälfte.
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Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.