Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionEssig mit frischem Gerstenbrot schärfen
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 7/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Du kannst starken und scharfen Essig sofort zurichten, wenn du einige Stücklein frisches Gerstenbrot hineinwirfst; dann wird der Essig innerhalb von zwei Tagen sehr sauer werden. Andere Weisen, schwachen Essig stark zu machen, findest du hier und da in den anderen Büchern.
Mizaldus, C. 7, A. 9.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Eſſig | Essig | - | - | - |
| etlich ſtuͤcklein eines friſchen Gerſten brots | einige Stücklein frisches Gerstenbrot | - | - | - |
Was ist das? Ein Mittel, vorhandenen Essig zu schärfen: Stücke frischen Gerstenbrots kommen in den Essig, nach zwei Tagen soll er sehr sauer sein. Wie viel Brot auf wie viel Essig, in welchem Gefäß und ob offen oder verschlossen, sagt der Text nicht.
Das Brot. Brot und Sauerteig gehören zum Repertoire der Essigbereitung: In der Küchenmeisterei-Überlieferung kommt Roggensauerteig im Tüchlein in den Wein (k1-158, so1-120), bei Rasch selbst Sauerteig mit Salz und Pfeffer (ras-083). Der Feldbau von Estienne und Liébault in Melchior Sebiz' Übersetzung (Straßburg 1579) nennt unter den Mitteln, Weinessig sauer zu machen, ebenfalls „eyn frisch gebachen Gärstenbrot“; „frisch“ heißt dort frisch gebacken.
Heutige Einordnung. Nach heutigem Wissen wird Essig sauer, wenn Essigsäurebakterien Alkohol mit Luft zu Essigsäure umsetzen. Brot bringt keinen Alkohol mit; eine deutliche Verstärkung binnen zwei Tagen lässt sich damit nicht erklären. Was Rasch sich vom Brot versprach, sagt er nicht.
Praxis. Ein Nachbau ist ein Versuch ohne Mengenvorgabe. Modern: das Gefäß offen lassen und mit einem Tuch abdecken, weil die Essigbildung Luft braucht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Es ist eine Kellerbehandlung für Essig und kein Gericht; Wein- und Essigeinträge dieses Buchs gelten durchweg nicht als Lagerküche.
Wie viel Brot kommt auf wie viel Essig?
Das sagt der Text nicht, nur „etlich stücklein“, also einige Stücke. Auch das Gefäß bleibt offen.
Macht Brot den Essig wirklich stärker?
Rasch verspricht es für zwei Tage. Nach heutigem Wissen entsteht Essigsäure, wenn Essigsäurebakterien Alkohol mit Luft umsetzen; Brot bringt keinen Alkohol mit, eine deutliche Verstärkung in zwei Tagen ist damit nicht zu erklären.
Was heißt „Mizaldus, C. 7, A. 9.“ am Ende?
Das ist die Stellenangabe, mit der Rasch seine Vorlage nennt, in derselben Kurzform wie bei den Nachbareinträgen. Wofür „C.“ und „A.“ stehen, schreibt er nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eſſig | vinegar Q41354 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
faſt ſawꝛ werden
Gewählte Lesart: „faſt“ als Verstärker: sehr sauer. Adelung führt für „fast“ als ältere Bedeutung „für sehr“ an; das passt zu „ſtarcken vnd ſcharpffen Eſſig“, und Rasch gebraucht das Wort auch sonst so („faſt ſuͤß“, „faſt ein lieblichen geruch“).
Andere mögliche Lesart:
- „beinahe sauer“ - Heutige Bedeutung, ebenfalls bei Adelung belegt; widerspricht aber dem Versprechen, starken und scharfen Essig zu bekommen.
in denſelben … einwirffſt
Gewählte Lesart: Das Brot kommt in den Essig; Gefäß, Menge und ob offen oder verschlossen, lässt der Text offen, und die Übersetzung ergänzt nichts.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.