Essig mit frischem Gerstenbrot schärfen

Moderne Übersetzung

Du kannst starken und scharfen Essig sofort zurichten, wenn du einige Stücklein frisches Gerstenbrot hineinwirfst; dann wird der Essig innerhalb von zwei Tagen sehr sauer werden. Andere Weisen, schwachen Essig stark zu machen, findest du hier und da in den anderen Büchern.

Mizaldus, C. 7, A. 9.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Mittel, vorhandenen Essig zu schärfen: Stücke frischen Gerstenbrots kommen in den Essig, nach zwei Tagen soll er sehr sauer sein. Wie viel Brot auf wie viel Essig, in welchem Gefäß und ob offen oder verschlossen, sagt der Text nicht.

Das Brot. Brot und Sauerteig gehören zum Repertoire der Essigbereitung: In der Küchenmeisterei-Überlieferung kommt Roggensauerteig im Tüchlein in den Wein (k1-158, so1-120), bei Rasch selbst Sauerteig mit Salz und Pfeffer (ras-083). Der Feldbau von Estienne und Liébault in Melchior Sebiz' Übersetzung (Straßburg 1579) nennt unter den Mitteln, Weinessig sauer zu machen, ebenfalls „eyn frisch gebachen Gärstenbrot“; „frisch“ heißt dort frisch gebacken.

Heutige Einordnung. Nach heutigem Wissen wird Essig sauer, wenn Essigsäurebakterien Alkohol mit Luft zu Essigsäure umsetzen. Brot bringt keinen Alkohol mit; eine deutliche Verstärkung binnen zwei Tagen lässt sich damit nicht erklären. Was Rasch sich vom Brot versprach, sagt er nicht.

Praxis. Ein Nachbau ist ein Versuch ohne Mengenvorgabe. Modern: das Gefäß offen lassen und mit einem Tuch abdecken, weil die Essigbildung Luft braucht.