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DruckversionSchnellessig aus Wein mit Salz, Pfeffer und Sauerteig
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 8/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Essig.
Wer den Wein schnell in Essig verwandeln will, werfe Salz hinein, mit Pfeffer und Sauerteig vermischt, so hat er in Eile Essig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wein | Wein | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| ſawꝛtaig | Sauerteig | - | - | - |
Was ist das? Ein Schnellverfahren für Essig: Salz wird mit Pfeffer und Sauerteig vermischt und in den Wein geworfen. Mengen, Gefäß und Dauer nennt der Text nicht; „in der eyl“ ist Raschs Versprechen, keine Zeitangabe.
Der Sauerteig. Sauerteig als Zusatz zum Essigansatz kommt in anderen Essigverfahren des Korpus mehrfach vor, dort meist zusammen mit Wärme (k1-159, rum-2005). Rasch nennt hier kein Erwärmen, und welches Getreide im Teig steckt, sagt er nicht.
Heutige Einordnung. Essig entsteht nach heutigem Wissen, wenn Essigsäurebakterien den Alkohol des Weins mit Luft zu Essigsäure umsetzen. Der Sauerteig bringt Säure und lebende Keime mit; für Salz und Pfeffer ist keine Rolle bei der Essigbildung bekannt. Was Rasch sich von ihnen versprach, sagt er nicht.
Praxis. Ein Nachbau ist ein Versuch ohne Vorgaben. Modern: in einem offenen, mit einem Tuch abgedeckten Gefäß ansetzen, weil die Essigbildung Luft braucht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Es ist eine Kellerbehandlung zur Essigbereitung und kein Gericht; Wein- und Essigeinträge dieses Buchs gelten durchweg nicht als Lagerküche.
Wird der Wein dadurch wirklich schnell zu Essig?
Rasch sagt ja, nennt aber keine Dauer. Nach heutigem Wissen entsteht Essig, wenn Essigsäurebakterien den Alkohol mit Luft umsetzen; der Sauerteig bringt Säure und lebende Keime mit, Salz und Pfeffer spielen dabei keine bekannte Rolle.
Wie viel Salz, Pfeffer und Sauerteig kommen hinein?
Das sagt der Text nicht. Auch Gefäß und Wartezeit bleiben offen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- behendt
Behend: schnell, geschwind (Grimm: „celer, citus“; Bayerisches Wörterbuch: „schnell“).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wein | wine Q282 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: „darein“ bezieht sich auf den Wein; ob im Fass oder in einem kleineren Gefäß, ob warm oder kalt, lässt der Text offen, und die Übersetzung ergänzt nichts.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.