Schnellessig aus Wein mit Salz, Pfeffer und Sauerteig

Moderne Übersetzung

Essig.

Wer den Wein schnell in Essig verwandeln will, werfe Salz hinein, mit Pfeffer und Sauerteig vermischt, so hat er in Eile Essig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Schnellverfahren für Essig: Salz wird mit Pfeffer und Sauerteig vermischt und in den Wein geworfen. Mengen, Gefäß und Dauer nennt der Text nicht; „in der eyl“ ist Raschs Versprechen, keine Zeitangabe.

Der Sauerteig. Sauerteig als Zusatz zum Essigansatz kommt in anderen Essigverfahren des Korpus mehrfach vor, dort meist zusammen mit Wärme (k1-159, rum-2005). Rasch nennt hier kein Erwärmen, und welches Getreide im Teig steckt, sagt er nicht.

Heutige Einordnung. Essig entsteht nach heutigem Wissen, wenn Essigsäurebakterien den Alkohol des Weins mit Luft zu Essigsäure umsetzen. Der Sauerteig bringt Säure und lebende Keime mit; für Salz und Pfeffer ist keine Rolle bei der Essigbildung bekannt. Was Rasch sich von ihnen versprach, sagt er nicht.

Praxis. Ein Nachbau ist ein Versuch ohne Vorgaben. Modern: in einem offenen, mit einem Tuch abgedeckten Gefäß ansetzen, weil die Essigbildung Luft braucht.