Schnellessig aus halb eingesottenem Wein im siedenden Wasser

Moderne Übersetzung

Du kannst Essig im Nu machen, wenn du neuen, auf die Hälfte eingesottenen besten Wein in ein Gefäß gießt und ihn, sorgfältig zugemacht und verschlossen, in siedendes Wasser legst. Mizaldus, C.6.A.93.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Schnellverfahren für Essig, das Rasch mit Mizaldus belegt: Neuer, bester Wein wird auf die Hälfte eingesotten, in ein Gefäß gegossen, sorgfältig verschlossen und in siedendes Wasser gelegt. Rasch verspricht Essig „in einem huy“, im Nu. Wie lange das Gefäß im Wasser bleibt, woraus Gefäß und Verschluss bestehen und woran man das Ende erkennt, sagt der Text nicht.

Der eingesottene Wein. Das Einkochen auf die Hälfte ist ein eigener Arbeitsgang vor dem Wasserbad; dasselbe Wort gebraucht Rasch für den süßen Most des Alantweins (ras-069). Anders als bei der verwandten Fassung weiter vorn im Essigkapitel (ras-031) nimmt Mizaldus kein Gefäß, das schon nach Essig riecht.

Heutige Einordnung. Essig entsteht durch Essigsäurebakterien, die Alkohol bei mäßiger Wärme mit Luftsauerstoff umsetzen. Ein fest verschlossenes Gefäß und siedendes Wasser stehen beidem entgegen, und beim Einsieden des Weins entweicht ein großer Teil des Alkohols. Dass auf diesem Weg Essig entsteht, ist nach heutigem Wissen nicht zu erwarten; was Mizaldus' Gewährsleute als Essig ansahen, lässt der Text offen.

Praxis. Ein fest verschlossenes Gefäß im siedenden Wasser gerät unter Druck: Der Stopfen kann herausfliegen, ein Krug oder eine Flasche kann springen. Wer den Versuch nachstellen will, setzt den Verschluss nur lose auf (heutige Vorsichtsmaßnahme), auch wenn Rasch ihn fest verschlossen haben will.