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DruckversionEssig aus dem alten Essiggefäß im siedenden Wasserbad
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Ebenso: Nimm ein Gefäß, das nach Essig riecht, weil zuvor alter Wein oder Essig darin war, und fülle es halb voll. Verschließe es gut und doppelt oder verstopfe es, lege es in heißes, siedendes Wasser und lass es eine Weile darin wallen, so wird Essig daraus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | fuͤlls halb vol an | - | - | - |
| haiß ſiedend waſſer | haiß ſiedend waſſer | - | - | - |
Was ist das? Eines der kurzen Essigverfahren aus Raschs Essigkapitel: Ein Gefäß, das von früherem Wein oder Essig nach Essig riecht, wird halb gefüllt, gut verschlossen und eine Weile im siedenden Wasser erhitzt. Womit gefüllt wird, sagt Rasch nicht; die Parallelfassungen gießen Wein ein.
Der Verschluss. „wol vermacht vñ verduppelt oder verſtopfft“: gut verschlossen, doppelt oder mit einem Stopfen. Woraus Deckel oder Stopfen bestehen, sagt der Text nicht.
Heutige Einordnung. Essig entsteht nach heutigem Wissen, wenn Essigsäurebakterien den Wein mit Luft bei mäßiger Wärme umsetzen. Das fest verschlossene Gefäß und die Siedehitze widersprechen beidem; dass auf diese Weise Essig entsteht, lässt sich nicht nachvollziehen.
Vorsicht. Ein fest verschlossenes Gefäß im siedenden Wasser steht unter Druck: Der Stopfen kann herausfliegen, ein Krug oder eine Flasche kann springen.
Praxis. Als Versuch nur mit lose aufgesetztem Verschluss nachstellen (heutige Vorsichtsmaßnahme, nicht Raschs Anweisung). Wer brauchbaren Essig will, setzt ihn heute offen mit Essigmutter bei Zimmerwärme an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Es ist ein Verfahren aus dem Weinkeller zur Essigbereitung, kein Gericht.
Entsteht auf diese Weise tatsächlich Essig?
Rasch verspricht es. Nach heutigem Wissen machen Essigsäurebakterien aus Wein Essig; sie brauchen Luft und mäßige Wärme, Siedehitze überstehen sie nicht. Ein verschlossenes Gefäß im kochenden Wasser widerspricht beidem, das Versprechen lässt sich so nicht nachvollziehen.
Gibt es das Verfahren auch anderswo?
Ja. Fast gleichlautend steht es in der Solothurner und der Kölner Küchenmeisterei und im Böhmischen Kochbuch von 1535. Rasch nennt hier keine Quelle. Später im Buch bringt er nach Mizaldus eine verwandte Fassung mit halb eingesottenem Wein.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
Verwandte Rezepte
Solothurner Küchenmeisterei
Kölner Küchenmeisterei
Severin
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fuͤlls halb vol an
Gewählte Lesart: Womit das Gefäß halb gefüllt wird, sagt Rasch nicht; gemeint ist Wein. Das Kapitel handelt vom Essig aus Wein, und die Parallelfassungen gießen ausdrücklich Wein ein (Solothurner und Kölner Küchenmeisterei, Böhmisches Kochbuch). Die Übersetzung lässt das Objekt wie der Text offen.
Andere mögliche Lesart:
- Gefüllt wird mit altem Wein oder Essig. - Nicht gewählt: 'von einem alten wein her / oder eſſig' erklärt, woher der Essiggeruch des Gefäßes kommt; die Parallelen haben an derselben Stelle 'von altem essig schmeckt' als Beschreibung des Gefäßes.
verduppelt
Gewählte Lesart: verdoppelt (frühneuhochdeutsch doppeln, verdoppeln = zweifach machen): das Gefäß wird doppelt verschlossen. Wie, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
- ein weiteres, eigenes Wort für Verschließen - Kein Wörterbuchbeleg für eine solche Bedeutung; die Parallelfassungen haben nur 'verstopf ... wol'.
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Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.