Essig aus dem alten Essiggefäß im siedenden Wasserbad

Moderne Übersetzung

Ebenso: Nimm ein Gefäß, das nach Essig riecht, weil zuvor alter Wein oder Essig darin war, und fülle es halb voll. Verschließe es gut und doppelt oder verstopfe es, lege es in heißes, siedendes Wasser und lass es eine Weile darin wallen, so wird Essig daraus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Eines der kurzen Essigverfahren aus Raschs Essigkapitel: Ein Gefäß, das von früherem Wein oder Essig nach Essig riecht, wird halb gefüllt, gut verschlossen und eine Weile im siedenden Wasser erhitzt. Womit gefüllt wird, sagt Rasch nicht; die Parallelfassungen gießen Wein ein.

Der Verschluss. „wol vermacht vñ verduppelt oder verſtopfft“: gut verschlossen, doppelt oder mit einem Stopfen. Woraus Deckel oder Stopfen bestehen, sagt der Text nicht.

Heutige Einordnung. Essig entsteht nach heutigem Wissen, wenn Essigsäurebakterien den Wein mit Luft bei mäßiger Wärme umsetzen. Das fest verschlossene Gefäß und die Siedehitze widersprechen beidem; dass auf diese Weise Essig entsteht, lässt sich nicht nachvollziehen.

Vorsicht. Ein fest verschlossenes Gefäß im siedenden Wasser steht unter Druck: Der Stopfen kann herausfliegen, ein Krug oder eine Flasche kann springen.

Praxis. Als Versuch nur mit lose aufgesetztem Verschluss nachstellen (heutige Vorsichtsmaßnahme, nicht Raschs Anweisung). Wer brauchbaren Essig will, setzt ihn heute offen mit Essigmutter bei Zimmerwärme an.