Essig aus altem Wein an Sonne oder Feuer

Was ist das? Essig aus altem Wein ohne jeden Zusatz. Rasch setzt nur zwei Bedingungen: Das Fass ist halb voll, und es liegt in der Wärme, an der Sonne oder lieber am Feuer.

Halb voll. Eine Begründung gibt der Text nicht. Heutige Einordnung: Essigsäurebakterien brauchen Luftsauerstoff, um den Alkohol des Weins zu Essigsäure umzusetzen, und das halb leere Fass lässt Luft über dem Wein. Ob das Fass dabei offen bleibt oder verspundet wird, sagt Rasch nicht; im nächsten Eintrag wird das Gefäß ausdrücklich verschlossen, hier fehlt jede Angabe.

Sonne oder Feuer. Rasch zieht das Feuer vor. Gemeint ist ein Platz in seiner Wärme; die Parallelfassung der Küchenmeisterei sagt ausdrücklich, man solle es „am warmen“ stehen lassen. Heute weiß man, dass Wärme die Essigbildung beschleunigt.

Wie lange? Rasch nennt keine Zeit, nur „biß es zu eſſig wird“. Ein Kennzeichen für das Ende gibt er nicht; man erkennt es am Geruch und Geschmack.

Praxis. Heute (modern, nicht im Text): ein Gefäß aus Glas, Steingut oder Holz zur Hälfte mit Wein füllen, die Öffnung nur mit einem Tuch abdecken und warm stellen. Ein Schuss ungefilterter Essig als Starter hilft; Raschs nächster Eintrag nimmt dafür ein Gefäß, das schon nach Essig riecht.