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DruckversionEssig aus sauren Trauben
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 9/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Von Essig und seiner Zubereitung.
Weil ich oben etwas vom Essig erwähnt habe, folgt passend, in diesem Traktätlein auch vom Essig zu handeln. Und wisse, dass es mancherlei Arten von Essig gibt und auch mehrere Weisen, den Essig anzusetzen.
Essig wird nämlich aus ausgepressten sauren Weintrauben gemacht: durch ein Tuch geseiht und ein wenig alter Wein dazugemischt. Und wenn es sich setzt, seihe es von der Hefe oder dem Geläger ab, und tu das so oft, bis du ihn genug zu einem Essig gebracht hast.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| außgedꝛucktẽ raͤſſen weinboͤꝛn | ausgepresste saure Weintrauben | - | Winzer (Herbst) | - |
| ein wenig altes weins | ein wenig alter Wein | - | - | - |
Was ist das? Ein Essigansatz aus frisch gepresstem, geseihtem Saft saurer Trauben, dem wenig alter Wein beigegeben wird; der Ansatz wird, sooft er sich setzt, vom Bodensatz abgezogen. Mengen, Gefäß, Wärme und Dauer nennt Rasch nicht.
Der alte Wein. Rasch begründet die Zugabe nicht. Heutige Einordnung: Ein alternder Wein trägt die Essigbakterien in den frischen Saft, er stellt den Essig an. Die Parallelen in der Kölner und der Solothurner Küchenmeisterei und bei Rumpolt nehmen an dieser Stelle alten oder anderen Essig.
Gärung und Säure. Nach heutigem Wissen muss Traubensaft erst alkoholisch gären, bevor daraus Essig wird; der Text trennt diese Stufen nicht, das wiederholte Absetzen von Hefe und Geläger fällt in diese Zeit. Saure, unreife Trauben haben wenig Zucker, der Essig daraus wird entsprechend mild.
Praxis. Heutiger Hinweis, nicht aus dem Text: Essig bildet sich nur mit Luft, also in einem weiten, mit einem Tuch abgedeckten Gefäß statt in einem verschlossenen; Rasch selbst setzt im nächsten Eintrag ein nur halbvolles Fass an Sonne oder Feuer. Abgezogen wird vorsichtig, damit der Bodensatz liegen bleibt.
Warum kommt alter Wein in den frischen Saft?
Rasch sagt es nicht. Nach heutiger Einordnung bringt ein alternder Wein die Essigbakterien mit, die den frischen Ansatz zu Essig machen. Ältere Fassungen desselben Verfahrens nehmen dafür gleich alten Essig.
Was sind Hefe und Geläger, und warum zieht man davon ab?
Beides ist der Bodensatz, der sich im Ansatz absetzt. Abziehen heißt, die klare Flüssigkeit vorsichtig abgießen und den Satz zurücklassen. Rasch verlangt das, sooft sich der Ansatz setzt, bis der Essig fertig ist.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Es ist ein Kellereintrag: Der Ansatz muss sich mehrmals setzen und abgezogen werden, wie lange, sagt Rasch nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
Verwandte Rezepte
Kölner Küchenmeisterei
Solothurner Küchenmeisterei
- Hefe oder Geläger
Zwei Wörter für den Bodensatz, der sich im Ansatz absetzt. „Geläger“ ist das, was sich im Fass unten lagert, die Weinhefe.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
raͤſſen
Gewählte Lesart: „räß“ = sauer, scharf: Schmeller (II, 137) „räß, scharf“, Frisch „beißend, scharf, als Meer-Rettich, Eßig“ (acidus, acer). Die Parallelen haben „die allersauersten“ Trauben.
Andere mögliche Lesart:
- unreif - Rumpolts Fassung desselben Verfahrens sagt „vnzeitige Weinbeer“; sachlich sind saure Trauben meist unreife, das Wort selbst bezeichnet aber den Geschmack.
thue es alſo offt
Gewählte Lesart: Das Absetzenlassen und Abziehen wird wiederholt, bis der Essig fertig ist; nur das steht bei Rasch.
Andere mögliche Lesart:
- Bei jedem Abziehen frisch gepressten Saft nachfüllen. - So verstehen es die Kölner und die Solothurner Küchenmeisterei („thu mere der vsz getruckten suer wimbere dar Inn“); Rasch nennt das Nachfüllen nicht, deshalb nicht in die Übersetzung.
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Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.