Essig aus sauren Trauben

Moderne Übersetzung

Von Essig und seiner Zubereitung.

Weil ich oben etwas vom Essig erwähnt habe, folgt passend, in diesem Traktätlein auch vom Essig zu handeln. Und wisse, dass es mancherlei Arten von Essig gibt und auch mehrere Weisen, den Essig anzusetzen.

Essig wird nämlich aus ausgepressten sauren Weintrauben gemacht: durch ein Tuch geseiht und ein wenig alter Wein dazugemischt. Und wenn es sich setzt, seihe es von der Hefe oder dem Geläger ab, und tu das so oft, bis du ihn genug zu einem Essig gebracht hast.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Ein Essigansatz aus frisch gepresstem, geseihtem Saft saurer Trauben, dem wenig alter Wein beigegeben wird; der Ansatz wird, sooft er sich setzt, vom Bodensatz abgezogen. Mengen, Gefäß, Wärme und Dauer nennt Rasch nicht.

Der alte Wein. Rasch begründet die Zugabe nicht. Heutige Einordnung: Ein alternder Wein trägt die Essigbakterien in den frischen Saft, er stellt den Essig an. Die Parallelen in der Kölner und der Solothurner Küchenmeisterei und bei Rumpolt nehmen an dieser Stelle alten oder anderen Essig.

Gärung und Säure. Nach heutigem Wissen muss Traubensaft erst alkoholisch gären, bevor daraus Essig wird; der Text trennt diese Stufen nicht, das wiederholte Absetzen von Hefe und Geläger fällt in diese Zeit. Saure, unreife Trauben haben wenig Zucker, der Essig daraus wird entsprechend mild.

Praxis. Heutiger Hinweis, nicht aus dem Text: Essig bildet sich nur mit Luft, also in einem weiten, mit einem Tuch abgedeckten Gefäß statt in einem verschlossenen; Rasch selbst setzt im nächsten Eintrag ein nur halbvolles Fass an Sonne oder Feuer. Abgezogen wird vorsichtig, damit der Bodensatz liegen bleibt.