Essig aus Wein mit säuerlichem Roggen im Leinentüchlein

Was ist das? Ein kurzer Ansatz für Weinessig: Wein in einem nur halb gefüllten Topf, ein säuerliches Roggenstück im Leinentuch als Starter, dazu Wärme vom Feuer. Rasch nennt weder eine Dauer noch ein Zeichen, woran man den fertigen Essig erkennt, und sagt nichts über einen Deckel.

Der säuerliche Roggen. Wörtlich steht „säuerliches Roggengetreide“. Die Größenangabe „wie ein Ei oder eine Faust“ und das Einwickeln sprechen für eine formbare, schon gesäuerte Masse, also Sauerteig. Die Kölner und die Solothurner Küchenmeisterei beschreiben rund hundert Jahre früher dasselbe Verfahren und sagen dort ausdrücklich „rocken Suerteig eins eyes grois“.

Warm, nicht kochen. „Daß es wol erwärme“ heißt: gut warm werden lassen. Anders als die ältere Fassung, in der der Topf „ein wenig sieden“ soll, lässt Rasch den Wein nur erwärmen.

Praxis. Nach heutigem Wissen machen Essigsäurebakterien aus Wein Essig, und sie brauchen Luft und Wärme; der halb gefüllte Topf lässt Luft über dem Wein. Ob das Roggenstück selbst den Essig in Gang bringt, ist nicht gesichert. Wer es heute nachmacht, deckt den Topf mit einem Tuch gegen Fliegen ab und hält ihn lauwarm (modern); sicherer setzt man nach heutigem Brauch etwas unpasteurisierten Essig oder eine Essigmutter zu.