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DruckversionSchnellessig mit glühendem Stahlblech
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Nimm glühende Stahlbleche, lösche sie dreimal in einem guten Essig ab und bewahre dieselben Bleche so auf. Und wenn du eilends einen Essig aus Wein machen willst, so mache ein Blech glühend und lösche es im Wein ab, so wird Essig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ſtahelblech | Stahlbleche, glühend gemacht, dreimal in gutem Essig abgelöscht und aufbewahrt | - | - | - |
| einem guten eſſig | guter Essig, zum Ablöschen der Bleche | - | - | - |
| wein | Wein, der zu Essig werden soll | - | - | - |
Was ist das? Ein Schnellverfahren in zwei Schritten: Zuerst werden Stahlbleche vorbereitet, glühend gemacht, dreimal in gutem Essig abgelöscht und aufbewahrt. Braucht man eilends Essig, wird ein solches Blech wieder glühend gemacht und im Wein abgelöscht. Menge des Weins, Gefäß und Dauer nennt der Text nicht.
Vorbereitung und Gebrauch. „Aufgehalten“ heißt hier aufbewahrt: Die Bleche werden einmal im Essig behandelt und dann für den Bedarf bereitgehalten. Die ältere Parallele sagt es ausdrücklich, „behalt sie zcu diner nottorft“ (k1-160).
Heutige Einordnung. Nach heutigem Wissen wird Wein nicht durch glühendes Eisen zu Essig, sondern dadurch, dass Essigsäurebakterien den Alkohol mit Luft umsetzen. Was das Blech aus dem Essigbad mitbringt, ist höchstens eine Spur Essig; ob die Vorbehandlung als Anstellen gedacht war, sagt der Text nicht. Das Versprechen „so wird essig“ ist Raschs Angabe.
Praxis. Wer das Verfahren vorführen will: Glühendes Metall in Flüssigkeit spritzt und erzeugt heißen Dampf, also mit Abstand und Zange arbeiten. Modern: nur blankes, unbeschichtetes Stahlblech glühen, kein verzinktes oder lackiertes.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Es ist eine Kellerbehandlung zur Essigbereitung und kein Gericht; Wein- und Essigeinträge dieses Buchs gelten durchweg nicht als Lagerküche.
Wird der Wein dadurch wirklich zu Essig?
Rasch sagt ja. Nach heutigem Wissen entsteht Essig, wenn Essigsäurebakterien den Alkohol mit Luft umsetzen; das glühende Blech allein leistet das nicht.
Werden die Bleche jedes Mal in Essig abgelöscht?
Nein. Das dreimalige Ablöschen in Essig ist die Vorbereitung, danach werden die Bleche aufbewahrt. Beim Gebrauch wird nur ein Blech wieder glühend gemacht und im Wein abgelöscht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
Verwandte Rezepte
Kölner Küchenmeisterei
Solothurner Küchenmeisterei
- abgeleſcht
Abgelöscht: das glühende Metall in eine Flüssigkeit tauchen, bis es abkühlt, wie beim Abschrecken in der Schmiede.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| einem guten eſſig | vinegar Q41354 |
| wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
dieſelben blech alſo auffgehalten
Gewählte Lesart: „aufgehalten“ = aufbewahrt, bereitgehalten: Die Bleche werden einmal vorbereitet und für den Bedarf aufgehoben. Grimm (DWB, aufhalten 2) führt „conservare, behalten, bewahren, aufbehalten, aufheben“ mit dem Beleg „das reine aber halte auf zur notturft“; die Parallelen k1-160 und so1-123 haben an derselben Stelle „behalt sie zu diner nottorft“.
Andere mögliche Lesart:
- „aufgehalten“ = in die Höhe gehalten - Die sinnlichste Bedeutung bei Grimm (aufhalten 1), passt aber nicht zur Trennung von Vorbereitung und späterem Gebrauch („vnd wann du eylends …“).
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Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.