Essig aus Wein im vergrabenen Topf

Was ist das? Eines der kurzen Essigverfahren aus Raschs Essigkapitel: Wein wird in einem reinen Topf gesotten und abgeschäumt, gut verschlossen, im selben Topf drei Tage in die Erde gegraben und danach noch einmal gesotten. Welcher Wein, wie viel und wie lange gesotten wird, sagt Rasch nicht, ebenso wenig, womit der Topf verschlossen wird.

Die älteren Fassungen. Fast wortgleich steht das Verfahren in der Solothurner und der Kölner Küchenmeisterei. Dort ist es alter Wein, der Topf wird in einem Keller in die Erde gegraben, und nach dem Ausgraben lässt man ihn nur „einen kleinen Wall tun“, also kurz aufwallen, und stellt ihn dann hin. Rasch schreibt schlicht „Wein“, „in die Erde“ und „wieder sieden lassen“.

Heutige Einordnung. Essig entsteht nach heutigem Wissen, wenn Essigsäurebakterien den Alkohol des Weins mit Luft umsetzen. Das Sieden und der dicht verschlossene Topf stehen dem entgegen; dass auf diese Weise Essig wird, lässt sich nicht nachvollziehen.

Praxis. Als Versuch lässt sich das Verfahren mit einem sauberen Topf und gutem Verschluss nachstellen. Wer verlässlich Essig will, setzt ihn heute offen mit Essigmutter bei Zimmerwärme an (heutige Praxis, nicht Raschs Anweisung).