Schnellessig-Pulver aus Ährenspitzen und Traubenkernen

Was ist das? Ein Pulver aus gedörrten, geriebenen Kornährenspitzen und Traubenkernen, das Wein rasch zu Essig machen soll. Rasch nennt die Mengen nur als „viel“ für die Zutaten und „ein wenig“ für die Gabe in einen Becher oder Napf Wein; Dauer und weitere Arbeitsschritte nennt er nicht.

Die Zutaten. „Eher“ ist das alte Wort für Ähre, die „Spitzlein“ sind die Ährenspitzen; welches Getreide gemeint ist, sagt der Text nicht. Die Traubenkerne sind „ausgedrückt“, stammen also aus gepressten Trauben, aus dem Kelterrückstand.

Die Wirkung. Rasch begründet sie nicht. Heutige Einordnung: Essig entsteht, wenn Essigsäurebakterien mit Luft den Alkohol des Weins umsetzen, und das braucht Zeit. Ein Pulver nur aus gedörrten Pflanzenteilen bringt dafür keinen erkennbaren Ansatz mit. In der älteren Fassung desselben Verfahrens in der Solothurner und der Kölner Küchenmeisterei wird das Kernpulver vorher dreimal mit gutem Essig übergossen, abgegossen und an der Sonne getrocknet; dieser Schritt fehlt bei Rasch.

Praxis. Heutiger Hinweis, nicht aus dem Text: Wer Ähren selbst sammelt, sortiert Mutterkorn aus, die dunklen, hornförmigen Körner, denn es ist giftig. Wer das Verfahren nachstellt, sollte nicht mit Essig im Becher rechnen; verlässlich wird Wein zu Essig, wenn man ihn mit etwas lebendem Essig offen und luftig stehen lässt.