Starker Bieressig aus dem ersten Sud mit alter Hefe

Was ist das? Ein Bieressig, heute am ehesten ein Malzessig. Rasch nimmt den ersten und besseren Sud eines Biers, macht ihn am Feuer handheiß und setzt weiche Hefe von einem alten Bier zu. Dass mit dem Sud die Würze gemeint ist, also der noch ungegorene Sud, zeigt das fast gleichlautende Rezept der Solothurner Küchenmeisterei, das ausdrücklich „guote bir wurtz“ nimmt.

Hefe und Aufsteigen. Die weiche Hefe ist die feuchte Bodenhefe aus einem Bierfass, also eine lebende Anstellhefe. Das „sieden oder aufsteigen“, das sie bewirkt, ist das Aufschäumen der Gärung, kein Kochen am Feuer. Nach heutigem Verständnis sind das zwei Stufen: Die Hefe vergärt die Würze zu Bier, erst danach säuern Essigsäurebakterien bei Luftzutritt den Alkohol zu Essig. Rasch trennt die Stufen nicht und nennt weder Gefäß noch Abdeckung noch Dauer.

Die Handprobe. Der Sud soll so heiß sein, dass man die Hand kaum darin halten kann, und „darnach“ kommt die Hefe dazu. Ob dazwischen abgekühlt wurde, sagt der Text nicht. Heute würde man den Sud vor der Hefezugabe auf lauwarm abkühlen lassen, weil große Hitze die Hefe schädigt (modern).

Weidenholz. Bleibt der Essig zu schwach, kommt weißes oder rotes Weidenholz hinein. Im folgenden Eintrag begründet Rasch das selbst: Das Weidenholz habe einen sauren Geschmack und deshalb die Kraft, die Säure zu erhalten und zu mehren. Eine heutige Erklärung für die Wirkung ist nicht belegt. Welche Weidenarten mit weiß und rot gemeint sind, lässt sich nicht sicher sagen.

Praxis. Würze aus einem eigenen Sud nehmen, erwärmen und, heute nach dem Abkühlen auf lauwarm, mit flüssiger Bierhefe anstellen. Heutige Praxis, nicht im Text: Für die Säuerung braucht es Luft, also ein weites, mit einem Tuch abgedecktes Gefäß, dazu ein Schuss ungefilterter, unpasteurisierter Essig als Starter. Weidenholz nur unbehandelt und sauber verwenden.