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DruckversionWeidenzapfen im Essigfass
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 9/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Merke: Allen Essigen, welcher Art sie auch sind, nützen Zapfen oder Kegel aus weißen Weiden sehr, um ihre Säure oder ihren essigartigen Geschmack zu erhalten. Sie sollen oben so dick sein, dass sie den Spund gut verschließen, und so lang, dass sie dennoch den Boden nicht ganz erreichen.
Denn das Holz hat einen essigartigen oder sauren Geschmack, und daher hat es aus diesem seinem eigenen Geschmack die Kraft, die Säure zu erhalten und zu mehren.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| zapffen oder koͤgel von weyſen Weyden | Zapfen oder Kegel von weißen Weiden | - | Wald | - |
Was ist das? Ein Kellertipp für jeden Essig im Fass: Ein Zapfen aus weißem Weidenholz sitzt dicht im Spundloch und ragt lang ins Fass, ohne den Boden zu erreichen. Rasch begründet die Wirkung mit dem Holz selbst, das sauer schmecke und darum die Säure erhalte und mehre.
Das Holz. Die Weißweide ist in Wörterbüchern der Zeit die Silberweide (Salix alba), doch Rasch nennt nur die Farbe, und im Bieressig unmittelbar davor unterscheidet er weißes und rotes Weidenholz. Ob das Holz frisch, trocken oder geschält sein soll, sagt der Text nicht.
Form und Sitz. Oben dick heißt: Der Kegel verschließt das Spundloch. Lang heißt: Er reicht tief ins Fass. Dass er dabei den Essig berührt, sagt der Text nicht ausdrücklich, Raschs Begründung über den Geschmack des Holzes setzt es aber voraus. Eine Dauer nennt er nicht.
Heutiger Blick. Sicher wirksam ist der dichte Verschluss: Er hält Staub und Ungeziefer vom lagernden Essig fern. Dass das Holz selbst Säure abgibt oder mehrt, lässt sich nach heutigem Wissen nicht bestätigen.
Praxis. Wer es nachstellen will, schnitzt aus sauberem, unbehandeltem Weidenholz einen Kegel, der das Spundloch dicht schließt und weit ins Fass reicht, ohne den Boden zu berühren.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Es ist kein Gericht, sondern ein Kellertipp für Essig im Fass. Am Lager gibt es dafür nichts zuzubereiten.
Was ist ein Spund und warum muss der Zapfen ihn verschließen?
Der Spund ist der Verschluss der Fassöffnung, des Spundlochs. Rasch will den Zapfen oben so dick haben, dass er diese Öffnung gut verschließt, und so lang, dass er tief ins Fass reicht, ohne den Boden zu erreichen.
Welches Holz ist mit „weyſen Weyden“ gemeint?
Wörtlich „weiße Weiden“. Wörterbücher der Zeit setzen die Weißweide mit der Silberweide gleich, sicher ist das aber nicht: Rasch nennt nur die Farbe und sagt nichts darüber, ob das Holz frisch, trocken oder geschält sein soll.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
Verwandte Rezepte
Solothurner Küchenmeisterei
- koͤgel
Kegel: ein konisch zugeschnittenes Holzstück, oben dick, nach unten schmal.
- faſt nuͤtzen
„fast“ heißt hier „sehr“: Die Zapfen nützen sehr.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weyſen Weyden
Gewählte Lesart: Weiße Weiden, wahrscheinlich die Weißweide oder Silberweide (Salix alba). Das Grimmsche Wörterbuch führt „Weißweide“ als Silberweide (Wirsung 1588); die ältere Parallele nennt ebenfalls „wiß widin holtz“.
Andere mögliche Lesart:
- Eine andere hellrindige Weide oder einfach helles Weidenholz - Silber- und Korbweide wurden im Volksmund kaum unterschieden, und Rasch gibt nur die Farbe an; im Eintrag davor stellt er weißes neben rotes Weidenholz.
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Stand dieser Fassung: 03.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.