Schnellessig mit Nelkenblüten

Moderne Übersetzung

Dasselbe - den Wein rasch zu Essig machen - bewirken auch die Nelkenblüten, die bei den Ärzten Viola altilis und Chariophilata heißen, wenn man sie in den Wein gibt.

Ioan Bapt. & Mizaldus, C. 5, A. 19.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Der dritte der kurzen Schnellessig-Kniffe am Anfang von Raschs Essig-Abschnitt. „Deßgleichen“ knüpft an die beiden vorigen Einträge an: Wie Salz mit Pfeffer und Sauerteig (ras-083) oder der glühende Ziegel, Rettich und unreife Früchte (ras-084) sollen Nelkenblüten den Wein rasch zu Essig machen. Rasch nennt keine Menge, kein Gefäß, keine Dauer und kein Zeichen, woran man den fertigen Essig erkennt.

Welche Blüte? „Negelein bluͤe“ ist die Blüte der Nelke, nicht die Gewürznelke. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt „nagelblume“ als Nelke oder Blüte der Nelke, und Henisch (1616) stellt „negelin, negelblumen“ zu „caryophylla altilis, betonica altilis“. Gewürznelken wiegt Rasch sonst in Lot ab (ras-090, ras-113). Den Namen Chariophilata gibt er an anderer Stelle der wohlriechenden Wurzel der Nelkenwurz (ras-072); hier setzt er ihn ausdrücklich der Blüte gleich. Ob die Blüten frisch oder getrocknet hineinkommen, sagt er nicht.

Heutige Einordnung. Essig entsteht, wenn Essigsäurebakterien mit Luft den Alkohol des Weins umsetzen. Dass Blüten diese Säuerung beschleunigen, ist nach heutigem Wissen nicht belegt; übergehen kann ihr nelkenartiger Duft.

Praxis. Für einen heutigen Versuch eignen sich frische, ungespritzte Blüten von Gartennelken; Schnittnelken aus dem Blumenhandel sind oft mit Pflanzenschutzmitteln behandelt. Menge, Gefäß und Dauer muss man selbst festlegen, der Text gibt dafür nichts vor.